Care sunt caracteristicile diacetatului de sodiu?

Diacetatul de sodiu, cunoscut și sub numele de diacetat de sodiu, este o sare de sodiu acidă cu curgere liberă utilizată pe scară largă ca agent de aromatizare a alimentelor. Este un compus cristalin compus din părți egale de acetat de sodiu și acid acetic și are un miros de oțet.

Deoarece rețeaua de acetat de sodiu blochează moleculele libere de acid acetic până când compusul se descompune în soluție. Acest proces produce un miros foarte ascuțit de acid acetic în timp ce eliberează aroma atunci când compusul este umed.

Diacetat de sodiu, ca aditiv alimentar (E262ii), este utilizat în mod obișnuit ca conservant, aromatizare și regulator de pH în alimentele din carne roșie și produse de pasăre. Ca conservant, este un inhibitor de mucegai și un balsam general în aluatul de pâine, prelungind perioada de valabilitate a produselor finite.

În producția de alimente, aromele alimentare sunt una dintre cele mai mari piețe pentru substanța, care este adăugată la multe produse datorită mirosului său distinctiv de oțet. Aceste produse includ biscuiți sărați, chipsuri, sosuri, ketchup, preparate gata, produse din soia și condimente. De asemenea, prelungește durata de valabilitate a acestor produse prin inhibarea creșterii bacteriene.

Diacetatul de sodiu este un inhibitor puternic al tulpinilor bacteriene, cum ar fi Clostridium botulinum și Listeria monocytogenes, întâlnite frecvent în aceste produse. Când este folosit ca tampon, poate fi folosit și ca aditiv pentru controlul acidității în carnea proaspătă. Și, în băuturi, diacetatul de sodiu poate fi folosit ca conservant.

lactat de sodiu sau lactat de sodiu, diacetat de sodiu, și acetatul de potasiu sunt în general recunoscuți ca ingrediente alimentare sigure și sunt inhibitori de creștere foarte eficienți ai L. monocytogenes. Lactatul, acetatul și diacetatul sunt utilizate în mod obișnuit în produsele din carne și pasăre gata de consumat (RTE), în primul rând pentru a limita creșterea Listeria monocytogenes.

Ele sunt rareori folosite în alte alimente în același scop. Aceste ingrediente oferă, de asemenea, proprietăți funcționale care influențează pozitiv calitatea acestor produse, inclusiv reținerea apei și aroma.

Primul lucru de remarcat despre astfel de conservanți este că nu sunt bactericide; sunt bacteriostatice. Aceasta înseamnă că aceste săruri organice inhibă creșterea, dar în general nu ucid Listeria.

1. Acizii slab lipofili ai acestor săruri se formează în fază lichidă (cum ar fi acidul lactic), traversează membrana celulară sub formă nedisociată și se disociază în interiorul celulei, acidificând interiorul.

Celula lucrează apoi pentru a pompa H+ din celulă și cheltuiește energia celulară în acest sens. Deoarece toată această energie este cheltuită în supraviețuire (homeostază), celulei mai are foarte puțină energie pentru a prolifera.

2. Lactatul și alte săruri organice reduc activitatea apei a organismelor, limitând astfel cantitatea de apă biodisponibilă pe care celulele o folosesc în metabolismul lor. Acest lucru forțează celulele în modul de supraviețuire, mai degrabă decât în ​​modul de proliferare.

Efectele inhibitoare de creștere ale diacetatului și lactatului au coincis cu o schimbare de la respirația aerobă și producția de lactat și acetat.

Acest fenomen este adesea denumit „inhibarea feedback-ului”. Echilibrul de fermentație aparent sa mutat la un mecanism mai puțin eficient, care poate împiedica proliferarea celulară.

Dacă luați în considerare acest mecanism de acțiune împotriva celulelor L. monocytogenes într-un sistem alimentar RTE care conține lactat, acetat sau diacetat, vă puteți imagina cum apare bacteriostaza.

Este posibil ca unele săruri organice să fie dizolvate în faza apoasă, dar doar o fracțiune foarte mică din acid să rămână nedisociată dacă pH-ul alimentelor este peste pKa al acidului.