Care este rolul emulgatorilor în produsele de panificație(II)?

3. Emulgatorul poate fi folosit ca dedurizator pentru miezurile de aluat pentru a extinde moliciunea și palatabilitatea produselor coapte. Monoglicerul distilat saturat este cel mai reprezentativ și eficient dedurizator de aluat. Îmbătrânirea amidonului în aluatul de grâu este considerată a fi inamicul natural al înmuierei aluatului. Amiloza din amidon se umflă cu apă și formează o stare de gel relativ stabilă după coacere și răcire pentru a forma o structură de pâine. Odată cu scăderea temperaturii și a timpului, amilozele se vor condensa într-o stare insolubilă și apoi vor deveni dure și fragile. , Astfel, reducerea foarte mult moliciunea pâinii. Când emulgatori, ar fi monoglicerele, se adaugă în aluat, acestea sunt absorbite de moleculele de amidon după agitare. Când temperatura aluatului ajunge la aproximativ 55 °C, acesta va interacționa cu ameloza pentru a forma un complex spiralat. Această reacție va crește temperatura de gelatinizare a granulelor de amidon și va reduce cantitatea totală de amidon gelatinizat din tăiței la temperaturi scăzute, reducând astfel gradul de cristalizare a moleculelor de amidon și împiedicând aglomerarea amilopectinei din granulele de amidon, prevenind îmbătrânirea amidonului și retrogradarea . De asemenea, poate reduce pierderea de apă din structura proteinelor și poate întârzia formarea proteinelor dure. Toate cele de mai sus vor face țesutul de pâine moale și îl vor păstra mult timp.

În al patrulea rând, emulgatorul va aduce efectul cheie de emulsionare. Un produs de panificație bun necesită o reacție bună de emulsionare. Bazele hidrofile și lipofile ale emulgatorului acționează separat în aluat pentru a absorbi apa și uleiul din aluat, reducând astfel tensiunea interfacială a fazelor ulei și apă și omogenizând sistemul polidispers anterior incompatibil în aluat , Emulsia formată poate fi de două tipuri: ulei-în-apă și apă-în-ulei. Fosta apă este un sistem de dispersie, iar ultimul ulei este un sistem de dispersie. Capacitatea de emulsionare a unui emulgator este legată de numărul de grupuri hidrofile și lipofile. În general, "echilibrul hidrofil-lipofil" (adică HLB) poate fi folosit pentru a exprima diferența în capacitatea de emulsionare. Dacă HLB este mai mare, efectul hidrofil este mai mare, iar emulsia ulei-în-apă poate fi stabilizată; invers, HLB este mai mic, efectul lipofil este mai mare, iar emulsia apă-în-ulei poate fi stabilizată.

5. Are un efect gonflabil care nu poate fi ignorat. Când faceți prăjituri, amestecați cu aer pentru a forma spumă de lapte. Lanțul de acizi grași saturați din emulgator poate face ca zona limită dintre aluat și celula de aer să formeze o structură netedă, asemănătoare filmului, care va stabiliza celula de aer și va crește numărul de celule de aer. Adăugarea unui emulgator poate reduce gravitatea specifică a aluatului, poate crește volumul tortului și poate obține o bună calitate și aspect.

Stabilitatea emulsifierii, proprietatea de reținere a aerului, proprietatea de spumare, vâscozitatea, dispersibilitatea și conversia fazei de dispersie a produselor de panificație, structura aluatului formată după amestecare, relaxare și coacere sunt toate legate de alegerea emulgatorului. Se poate observa că alegerea celui mai eficient emulgator este foarte importantă pentru calitatea produselor de panificație. Mono- și digliceride, stearat de sodiu, DATEM, esteri de acizi grași sorbitan, fosfolipide, zer și proteine din soia, care sunt adesea folosite în industria de coacere sunt toate emulgatori foarte economice și importante. Atunci când alegeți un emulgator, trebuie luată în considerare valoarea HLB pentru care produsul este potrivit. Emulgatorii cu valori HLB diferite au additivitate. Atunci când doi sau mai mulți emulgatori sunt combinați în mod corespunzător, gama de valori HLB originală poate fi extinsă și gama de aplicații a emulgatorului poate fi mărită. Prin urmare, emulgatorii amestecați au cel mai bun efect de emulsionare, ar fi emulgatorii, ar fi acidul mono și distearic și glicerele palmitat. Rețetele de prăjituri folosesc adesea emulgatori HLB mari, în timp ce mono- și digliceridele, SSL și DATEM sunt adesea folosite în aluatul de pâine. Cererea de emulgatori crește treptat pe piața mondială. De exemplu, consumul de emulgatori în Statele Unite poate ajunge la cinci milioane de dolari pe an. Cea mai mare piață pentru emulgatori este industria pâinii, dintre care aproape 50% sunt monoglicere. Producția mondială anuală de lecitina din soia este în continuă creștere, și are un potențial uimitor în produse de patiserie și gustare alimente. Adăugarea unei cantități adecvate de emulgator nu numai că îmbunătățește structura internă a coacerii, dar, de asemenea, face calitatea coacerii mai stabilă.