care este rolul emulgatorilor in produsele de panificatie(I)?
Aug 11, 2021
Emulgatorii pot "topi" uleiul și apa nemiscibile din produsele de panificație. Alegeți emulgatorul adecvat în funcție de tipul de produse de panificație, emulgatorul poate exercita cel mai mare efect, iar calitatea produsului a fost mult îmbunătățită.
Emulgatorul este un agent tensioactiv cu grupuri hidrofile și lipofile. Poate face ca cele două faze nemiscibile (cum ar fi uleiul și apa) să fie miscabile între ele și să formeze o dispersie uniformă sau un corp emulsionat, schimbând astfel starea fizică inițială. În prezent, datorită îmbunătățirii tehnologiei de prelucrare a alimentelor, emulganții joacă un rol foarte important în procesul de prelucrare a alimentelor. Acestea sunt apreciate pe scară largă de industria de panificație și sunt utilizate pe scară largă în produsele de panificație, schimbând astfel structura internă a produsului și îmbunătățind calitatea produsului. Alegerea diferiților emulgatori în funcție de diferitele proprietăți ale produselor poate juca următoarele roluri cheie în calitatea produsului:
1. Emulgatorii pot spori retentia de gaze a glutenului si a aluatului. În produsele coapte, emulgatorii pot interacționa cu proteina glutenului și pot întări structura rețelei de gluten, astfel încât retenția de aer a aluatului să poată fi îmbunătățită și, de asemenea, poate crește rezistența aluatului la impact mecanic și modificări ale temperaturii de fermentare. În procesul de aglomerare a făinii, glutenul formează o structură asemănătoare rețelei. Dacă structura este slabă, CO2 produs de drojdie va dispărea. Când se adaugă emulgatori precum DATEM, SSL etc. în aluat, structura glutenului este întărită, astfel încât gazul co2 produs să fie bine întreținut.
2. Emulgatorul poate forma o structură netedă a stratului de film între gluten și amidon. Această structură conferă glutenului o bună reținere și reduce vâscozitatea aluatului, crescând astfel ductilitatea rețelei de proteine gluten, făcând produsul mai moale și mai ușor de modelat. În acest sens, efectul stearoil lactilatului de sodiu/calciului (CSL/SSL) este cel mai ideal.
