Ce sunt emulgatorii?

Dacă se adaugă ulei în apă, cele două lichide nu se vor amesteca niciodată, cu excepția cazului în care se adaugă un emulgator. Emulgatorii sunt molecule cu un capăt legat de apă (hidrofil) și celălalt capăt legat de ulei (hidrofob). Acestea fac posibil ca apa și uleiul să se disperseze aproape complet unul în celălalt, creând o emulsie stabilă, omogenă și fluidă.

Grecii antici foloseau deja puterea emulsionantă a cerii de albine în produsele cosmetice, iar gălbenușul de ou a fost probabil primul emulgator utilizat în" producția de alimente" la începutul secolului al XIX-lea. Datorită stabilității relativ scurte a gălbenușului de ou, producătorii au trecut la lecitine derivate din soia, care au fost un produs alimentar important încă din anii 1920. Cu toate acestea, cel mai important progres în domeniul emulgatorilor a avut loc zece ani mai târziu, când au început să se utilizeze unii derivați ai acizilor grași (mono- și digliceride). În 1936, utilizarea sa pentru producerea înghețatei a fost brevetată. Astăzi, aditivii alimentari emulsionanți joacă un rol important în fabricarea produselor alimentare precum margarină, maioneză, sosuri smântână, bomboane, multe alimente procesate și ambalate, dulciuri și o gamă întreagă de produse de panificație.