Care sunt caracteristicile și aplicațiile polidextrozei?

Polidextroza este un compus special cu calorii scăzute și indice glicemic scăzut. Are caracteristicile fibrelor alimentare solubile în apă și ale prebioticelor. Este format din glucoză naturală și o cantitate mică de sorbitol și acid citric prin topire la temperatură ridicată și policondensare. Este reticulat aleatoriu. O polizaharidă compusă din glucoză.

Polidextroza are mai multe „identități”. Primul este un aliment comun, iar al doilea este un aditiv alimentar. Polidextroza este utilizată ca agent de îngroșare, agent de dospire, agent de reținere a apei și stabilizator și are o gamă largă de aplicații și nu este limitată; polidextroza poate fi folosită ca fortificator nutrițional pentru sugari și copii mici. În formulă, cantitatea de utilizare este de 15,6-31,25 g/kg.

Caracteristicile sunt remarcabile

1. Solubilitate în apă: Polidextroza este ușor solubilă în apă și se poate dizolva aproximativ 80% când temperatura atinge 25 de grade, iar solubilitatea este mai puternică când temperatura crește. Spre deosebire de materialele de umplutură fibroase obișnuite, polidextroza se dizolvă mai repede. Dacă se adaugă KHCO3 (bicarbonat de potasiu) de calitate alimentară pentru a forma polidextroză-K, viteza de dizolvare va fi mai mare.

2. Vâscozitatea soluției: La aceeași concentrație, vâscozitatea soluției de polidextroză este mai mare decât cea a soluției de zaharoză și a soluției de sorbitol. Vâscozitatea sa scade odată cu creșterea temperaturii, ceea ce este similar cu soluția de zaharoză, astfel încât gustul și textura polidextrozei din alimente pot înlocui zahărul sau lipidele.

3. Proprietate de hidratare: Când temperatura este relativ ridicată, polidextroza va absorbi pe deplin apa atunci când este în stare solidă, deci poate fi folosită și ca agent de hidratare pentru a controla schimbarea umidității alimentelor și pentru a avea un anumit efect antiseptic.

4. Gust: Polidextroza în sine nu are dulceață, dar poate fi folosită cu îndulcitori de mare intensitate și cu conținut scăzut de calorii pentru a face deserturi cu conținut scăzut de calorii.

5. Stabilitate: Polidextroza este foarte stabilă și este dificil pentru microorganisme să supraviețuiască în ea. Când umiditatea relativă este de 75%, concentrația se va micșora la 80%; când umiditatea relativă este de 52%, concentrația poate fi redusă la 90%. Depozitarea pe termen lung la temperaturi ridicate va întuneca culoarea, așa că ar trebui să fie depozitată într-un recipient închis la temperaturi scăzute.

Gamă largă de aplicații: Polidextroza poate fi utilizată în cantități adecvate în preparate solide și preparate lichide în funcție de nevoile de producție. Deoarece polidextroza are o valoare calorică scăzută, poate fi folosită pentru a produce alimente sănătoase cu energie scăzută, care slăbesc.

1. Iaurt: Ca fibră alimentară solubilă în apă cu funcție de îngrijire a sănătății, polidextroza este cel mai frecvent adăugată la produsele lactate pentru a îmbunătăți funcțiile nutriționale și de sănătate și gustul produselor lactate.

Thepolidextroză și zahărul alb au fost combinate într-un raport de 4:5 și apoi adăugate la laptele proaspăt pentru fermentare pentru a face iaurt. S-a constatat că cașul era uniform, fără precipitare de zer, culoarea era porțelan alb, aroma și gustul erau bune și putea promova semnificativ producția de iaurt. Proliferarea bacteriilor lactice în iaurt modifică starea organizatorică a produsului, îmbunătățește aroma laptelui și are ca efect promovarea proliferării bifidobacteriilor, care pot suplimenta funcțiile nutriționale și de îngrijire a sănătății ale iaurtului și pot îmbunătăți considerabil calitatea iaurt.

2. Înghețată: Polidextroza este potrivită pentru înghețata funcțională datorită funcției sale bune de înlocuire a lipidelor. Pe premisa menținerii altor ingrediente neschimbate, 20% și 40% din margarină au fost înlocuite cu polidextroză, iar rata de expansiune și alți indicatori au fost măsurate.

Polidextroza poate înlocui o parte din grăsimea din înghețată și nu are niciun efect semnificativ asupra gustului și texturii înghețatei. Performanța procesului este, de asemenea, similară cu cea a produselor de înghețată nesubstituită, dar caloriile sunt reduse semnificativ.

3. Produse de panificație: Polidextroza este, de asemenea, utilizată pe scară largă în produse de panificație, cum ar fi prăjiturile. În unele experimente, polidextroză și acesulfam de potasiu au fost utilizate în combinație pentru a înlocui 25%, 50%, 75% și 100% zaharoză din prăjituri. Experimentul a demonstrat că cromaticitatea produsului substituit a fost puțin mai ușoară decât cea a produsului nesubstituit, iar valoarea pH-ului a fost diferită. Nu mare, în jur de 5,4.

Rezultatele arată că, după înlocuire, produsul are o textură moale și o reținere bună a umidității, similară cu produsul înainte de înlocuire, iar volumul turtei este mai mare decât cel al probei fără înlocuire, adică gradul de expansiune este mare, iar aspectul nu se distinge, gustul este fin și are o aromă bună. ; Cu cât raportul de înlocuire este mai mare, cu atât elasticitatea este mai bună și duritatea este mai mică. Prin urmare, polidextroza poate înlocui zaharoza în producția de prăjituri cu conținut scăzut de calorii.

4. Bomboane: Polidextroza este, de asemenea, un ingredient bun pentru bomboane fără zahăr. Solubilitatea sa ridicată în apă și vâscozitatea ridicată pot asigura o bună mestecare a bomboanelor tari și a bomboanelor gumate; caracteristica de prevenire a cristalizării îl face potrivit pentru bomboane de zahăr cu alcool.

5. Băuturi:Polidextrozăare proprietăți excelente, cum ar fi solubilitate bună în apă, valoare scăzută a pH-ului, stabilitate ridicată în condiții de încălzire, stabilitate în timpul perioadei de valabilitate și fără pierderi de fibre. Este utilizat pe scară largă în produse de băuturi (inclusiv băuturi solide), fără gust, culoare și luciu prost. și claritate și îmbunătățește gustul băuturilor fără zahăr sau cu conținut scăzut de zahăr.