Utilizări și beneficii ale enzimelor comune de coacere

Enzimele de coacere joacă un rol vital în modificarea și îmbunătățirea diferitelor aspecte ale procesului de coacere. Acestea influențează proprietățile aluatului și în cele din urmă modelează caracteristicile produselor finale de panificație. Acest articol oferă o explorare în profunzime a cinci enzime esențiale de coacere. Acesta prezintă caracteristicile și aplicațiile lor distinctive în industria de panificație.

Compoziția făinii și enzimele de coacere

Principalele componente ale făinii includ amidon (68-76%), proteine ​​(6-18%), grăsimi (1-2%) și polizaharide fără amidon, în principal pentozani (2-3 %).

Enzime obișnuite de coacere, cum ar fi amilaza, glucozooxidază, protează, lipază, xilanază, etc. Preparatele enzimatice sunt utilizate pe scară largă în industria de panificație pentru a ajusta vâscoelasticitatea aluatului și pentru a îmbunătăți organizarea structurală a produselor coapte.

Tipuri comune de enzime în coacere

1. Enzima amilază

Amilaza cel mai frecvent utilizată în coacere estealfa-amilaza. -amilaza, enzima predominantă a amidonului, acționează selectiv asupra regiunilor cu lanț liniar ale amidonului liniar și ramificat, scindând legăturile -1,{4-glicozidice și producând maltoză, oligozaharide, dextrine limită și diverse reduceri. zaharuri. Concomitent, reduce vâscozitatea amidonului, ajustând lipiciitatea aluatului.

Drojdia poate folosi zahărul solubil produs de amilază pentru a produce mai mult gaz CO₂, crescând astfel în mod eficient volumul pâinii în timpul coacerii. În același timp, reacția Maillard a zahărului solubil și proteinelor face pâinea mai ușor de colorat.

Enzima alfa amilază este de obicei folosită împreună cu xilanază pentru a regla vâscoelasticitatea aluatului, a crește volumul pâinii și a prelungi durata de valabilitate. Cantitatea de adăugare specifică este ajustată în funcție de necesitățile reale de făină și de produs, în general 10-50ppm.

2. Glucozooxidază și protează

Aceste două enzime acționează asupra proteinelor glutenului, influențând puterea rețelei de gluten, fie intensificând, fie reducând-o.

Enzima glucozo-oxidază

Tip: dehidrogenază care necesită oxigen.

Mecanism: Catalizează conversia glucozei în acid gluconic și H₂O₂ în prezența oxigenului și a apei. H₂O₂ acționează ca un agent oxidant puternic, oxidând grupările tiol (-SH) din gluten pentru a forma legături disulfurice (-SS-), întărind rețeaua proteică.

Beneficii:

►Imbunatateste vascoelasticitatea aluatului.

►Îmbunătățește extensibilitatea aluatului și capacitatea de reținere a gazelor.

►Optimizează stabilitatea mecanică a aluatului în timpul procesării.

►Facilită expansiunea rapidă în cuptor în timpul coacerii pâinii, mărind volumul pâinii.

►Îmbunătățește densitatea structurii pesmetului.

Enzima protează

Funcţie:Degradează proteinele glutenului în peptide și aminoacizi, reducând rezistența aluatului.

Efecte:

►Înmoaie aluatul, crescând curgerea și extensibilitatea.

►Scurtează timpul de dezvoltare a glutenului, reducând timpul de frământare și aportul de energie.

►Slăbește rezistența aluatului, ajutând fermentația și îmbunătățind aroma aluatului.

►Ajută la formarea și prezentarea compușilor aromatici prin producerea de aminoacizi și peptide.

Utilizări:

Proteaza este folosită în mod obișnuit în produse precum fursecuri, biscuiți și pizza, unde se dorește o rețea slabă de gluten.

3. Enzima lipază

Există trei tipuri principale de lipaze utilizate în produsele de panificație, și anume trigliceride lipază (lipohidrolază), fosfolipază și galactoză lipază. Printre aceste trei lipaze, trigliceride lipaza și fosfolipaza sunt utilizate pe scară largă în coacere.

Lipazele catalizează descompunerea grăsimilor sau lipidelor, formând lipide cu polaritate mai puternică și structuri hidrofile, echivalente cu emulgatorii. Acest lucru conferă pâinii stabilitate, volum și moliciune crescute. Reprezintă o direcție spre înlocuirea sau reducerea utilizării emulgatorilor, contribuind la etichetele produselor mai curate. Reducerea cantității de emulgatori poate duce, de asemenea, la economii de costuri.

Aplicatii:

A. Produse din făină în stil chinezesc:Deosebit de eficient în produsele aburite, cum ar fi mantou și fidea, sporind albul, creând texturi fine și îmbunătățind caracteristicile suprafeței.

B. Produse de copt în stil occidental:Folosit în principal în pâine pentru a îmbunătăți stabilitatea aluatului, a îmbunătăți densitatea țesuturilor și a crește volumul pâinii.

Unele lipaze sunt folosite în grăsimile de ultimă generație, cum ar fi untul, ceea ce poate duce la arome nedorite. Prin urmare, atunci când utilizațilipaze, este esențial să selectați cu atenție lipazele care sunt compatibile cu grăsimile dorite, asigurându-vă că nu sunt produse arome adverse.

4. Enzima xilanază

Xilanaza aparține ramurii pentosanazei din categoria enzimelor hemicelulaze. Polizaharidele fără amidon din făină sunt compuse în principal din pentozani, arabinoxilanii fiind o componentă semnificativă. Deși pentosanii constituie un procent mic (2-3%) de făină, impactul lor asupra procesului de preparare a pâinii este substanțial. Ele pot absorbi de 5-10 ori greutatea lor în apă, reprezentând peste 20% din absorbția totală de apă din aluat.

Pentozani solubili în apă și insolubili în apă:

Pentozanii pot fi clasificați în fracții solubile în apă și insolubile în apă, cu un raport de aproximativ 1:3 în făina de grâu. Pentozanii solubili în apă influențează pozitiv calitatea pâinii, în timp ce pentosanii insolubili în apă interferează cu formarea glutenului, ducând la o scădere a calității pâinii. Efectele pentozanilor solubili în apă și insolubili în apă asupra pâinii se manifestă în principal prin influența lor asupra producției și capacităților de reținere a gazului de aluat.

Xilanază în coacere

În timpul procesului de preparare a pâinii, xilanaza transformă pentozanii insolubili în apă în forme solubile în apă, hidrolizând ulterior pentozanii solubili în apă în substanțe precum xiloza și xilo-oligozaharidele. Acest proces ajută la formarea structurii rețelei de gluten. În plus, conținutul crescut de pentozani solubili în apă, datorită degradării pentozanilor insolubili în apă, permite pentozanilor solubili în apă cu vâscozitate mai mare să învelească filmul lichid în jurul bulelor de CO₂. Aceasta îmbunătățește rezistența și extensibilitatea filmului de gluten-amidon, optimizând structura rețelei de gluten. În consecință, volumul pâinii crește, iar pesmetul devine mai fin și mai moale.

Recomandări de dozare:

Doza de xilanază variază în funcție de tipul de făină, cu recomandări tipice variind de la 20 la 100 ppm.

Producători de enzime de coacere:

Dacă sunteți în căutarea unor enzime de coacere de top pentru a îmbunătăți calitatea produselor de panificație, nu căutați mai departe decât CHEMSINO. În calitate de producător specializat, CHEMSINO oferă o gamă cuprinzătoare de enzime menționate mai sus. Aceste enzime de coacere sunt concepute pentru a sprijini brutarii în îmbunătățirea calității produselor de panificație.

rezumat

Înțelegerea funcțiilor și beneficiilor unice ale acestor enzime le permite brutarilor să adapteze formulările pentru produse specifice. Indiferent dacă dorește să îmbunătățească manipularea aluatului, să crească volumul sau să îmbunătățească aroma, utilizarea strategică a acestor enzime este esențială pentru producerea de produse de panificație de cea mai bună calitate.