Analiza aditivilor pe pâine prăjită
Apr 25, 2022
Abstract:În scopul coacerii, aditivul alimentar este „înger." Pâinea proaspătă coaptă arată pufoasă, dar are gust mestecat, ceea ce este meritul pentru agentul puternic de gluten și pentru ameliorarea pâinii. Pâinea, culoare frumoasă, nu poate fi separată de pigment; miros parfumat, este rolul aromei. Aditivii chimici din pâinea nu este întotdeauna "otravă dulce" în general producția de pâine obișnuită, aditivi alimentari, inclusiv oxidanți, emulgatori, enzime, mucegai, etc.Acești aditivi alimentari în conformitate cu cantitatea standard de adăugat, este sigur pentru corpul uman.
1. Aditivi în fabricarea pâinii
Bănuiesc că tuturor vă place pâinea pufoasă și moale căreia toată lumea nu poate rezista. Magazinul care vinde pâinea vă cunoaște preferințele, așa că adăugați puțină magie pentru a o face fragedă și moale. Asta este minunea aditivilor alimentari și a combinațiilor de copt! Cantitatea potrivită de aditivi ne poate face pâinea plină de aromă, iar textura aluatului este mătăsoasă și limpede. La coacere la temperaturi ridicate, aluatul expandat face aluatul mai mare.Aspectul, calitatea și gustul pâinii sunt inseparabile de alegerea emulgatorului. Alegerea celui mai puternic emulgator este în atenția producătorilor. Aditivii cei mai des utilizați sunt:emulgator, thickener,
ANTIOXIDANT, eenzimă, prezervativ,lagent de seară, etc.
1.1. Aplicarea emulgatorului în pâine
Majoritatea amidonului din pâinea proaspătă a fost transformat din -amidon la -amidon in timpul procesului de coacere. Cu toate acestea, în timpul procesului de depozitare, amidonul are posibilitatea de a se rearanja, iar cea mai mare parte a -amidonul revine treptat la -starea de structură a amidonului, care face pâinea uscată, plictisitoare și „îmbătrânită”. Emulgatorul poate bloca și întârzia rearanjarea amidonului, prevenind și întârziind astfel „îmbătrânirea” pâinii, păstrând pâinea moale și elastică.Se poate observa că emulgatorul are în principal efectul de emulsionare și de prevenire a îmbătrânirii amidonului. În plus, emulgatorul în producția de pâine poate îmbunătăți și structura glutenului, astfel încât volumul pâinii să crească, conținutul de umiditate este ridicat, gustul este bun, forma bună și durata de valabilitate a pâinii este prelungită.
1.1.1. DATEM(Esteri ai acidului diacetil tartric ai mono și digliceridelor)
DATEM are efecte puternice de emulsionare, dispersie și anti-îmbătrânire și este un bun emulgator și dispersant. Poate spori în mod eficient elasticitatea, duritatea și retenția de aer a aluatului și poate reduce slăbirea aluatului. Creșteți volumul pâinii și chiflelor aburite și îmbunătățiți structura organizatorică.
1.1.2. DMG(Monoglicerid distilat)
Monoglicerid distilat are funcții de emulsionare și dispersie și de îngroșare și stabilizare. Aplicarea monogliceridelor în producția de pâine poate preveni îmbătrânirea și întărirea pâinii și poate prelungi perioada de păstrare a pâinii. Are functii de emulsionare, dispersie, stabilizare, spumare si anti-imbatranire a amidonului.
1.1.3. Lecitina din soia
Lecitina din soia este un surfactant natural și excelent, care este benefic pentru uniformitatea și stabilitatea amestecării și amestecării materiilor prime. Lecitina conținută în ea conține mai multe grupări hidrofile în structura sa și se umflă într-o substanță lăptoasă netedă atunci când este expusă la apă. La coacere, proteina se extinde într-o spumă, astfel încât structura stratului central formează un corp liber, asemănător unui burete, poros, care, la rândul său, duce la o creștere a volumului produsului și la pori mai fine. În plus, deoarece lecitina din soia conține cefalină, are efect antioxidant, care poate preveni îmbătrânirea pâinii și poate prelungi perioada de păstrare a pâinii.
1.1.4. Poligliceride
După adăugarea esterului de poliglicerol, poate îmbunătăți în mod eficient structura pâinii sau a biscuiților, poate preveni scurgerea uleiului și poate îmbunătăți calitatea produsului. De asemenea, poate fi formulat ca agent de spumare a prăjiturii pentru a ajuta la amestecarea și spumarea, producerea de prăjituri și produse de patiserie cu structură fină și volum semnificativ crescut și pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor. De exemplu, monolauratul de zece poliglicerol are efect anti-îmbătrânire asupra amidonului, îmbunătățește calitatea procesării pâinii și a gustărilor, reduce vâscozitatea amidonului și îmbunătățește rezistența la impact; crește cantitatea de aer în procesul de fermentare a aluatului și preparare a aluatului, astfel încât porii să fie omogeni, mărind volumul de coacere în timp ce dispersând grăsimea, apa și zahărul mai uniform în aluat, făcând pâinea pufoasă și îmbunătățindu-i aroma și mestecatul. Cercetările continuă cu privire la rolul esterilor de poliglicerină în aceste alimente bogate în amidon.
1.2. Antioxidanți
Se referă la substanțele care pot preveni sau întârzia oxidarea alimentelor, îmbunătățesc stabilitatea alimentelor și prelungesc perioada de păstrare. Astfel de antioxidanți includ
* Acid ascorbic și derivații săi
* Sulfiți
Deoarece sulfiții, acidul ascorbic și derivații lor au activități de a consuma oxigen și de a inhiba polifenol oxidaza în același timp, ei sunt adesea utilizați ca agenți de păstrare a culorii în produsele din fructe și legume.
1.3. Enzime
Preparatul enzimatic utilizat în producția de pâine este în principal amilaza. În general, -amilaza din faina este relativ suficienta, dar continutul de -amilaza este foarte mică. Adăugarea unei cantități adecvate de -amilaza modifică gelatinitatea amidonului coloidal, astfel încât elasticitatea fiecărei celule mici de aer din pâine este îmbunătățită și umflată, crescând astfel volumul pâinii, îmbunătățind organizarea internă și poate încetini retrogradarea îmbătrânirii amidonului, păstrând pâinea moale.
1.4. Conservant
1.4.1. propionat de calciu
Propionatul de calciu poate inhiba eficient bacteriile filamentoase, bacteriile aerobe, bacilii, împiedică lipirea pâinii și este inofensiv pentru drojdie, așa că este adesea folosit ca conservant pentru pâine pentru a preveni mucegaiul pâinii, dar are un efect limitat asupra bacteriilor și este dăunătoare pentru drojdie și drojdie. Bacteriile anaerobe nu au capacitate inhibitoare.
1.4.2. Dehidroacetat de sodiu
Dehidroacetatul de sodiu poate fi utilizat într-o gamă largă, poate inhiba creșterea bacteriilor, drojdiei, mucegaiului, Escherichia coli și a altor microorganisme, iar efectul antibacterian nu este afectat de pH-ul alimentelor și nici nu este afectat de încălzire, ci are stabilitate relativă ridicată și este potrivit în special pentru Utilizat în panificație și alte alimente.
În general, pâinea comercială va începe să se mucegăească după trei zile la 25gradC și umiditate relativă de {{0}}%. Dacă se folosește dehidroacetat de sodiu pentru a face pâine, acesta trebuie adăugat după fermentarea făinii (adăugat înainte ca făina să fie fermentată, ceea ce va afecta fermentația). Se dizolvă cu apă și se adaugă cu ingredientele, apoi se coace. Doza poate fi de 0,01% și nu se va mucegai după ce a fost plasat timp de 6 zile. Dacă concentrația este crescută la 0,03%, timpul de rezistență la mucegai poate fi prelungit. Pâinea are gust pur și nu are un gust rău.
1.5. Agent de dospire
1.5.1. Maltodextrină
Maltodextrina este făcută din diverse amidonuri ca materii prime, care sunt hidrolizate, transformate, purificate și uscate printr-un proces enzimatic într-un grad scăzut. Materiile prime sunt porumb amidon, orez, etc. Maltodextrina este utilizată pe scară largă în bomboane, lapte de malț, ceai de fructe, lapte praf, înghețată, băuturi, conserve și alte alimente. Produsul este crocant și delicios, cu o dulceață moderată, fără dinți, fără reziduuri, puține produse defecte și cu termen de valabilitate. Perioada este de asemenea lungă.
Pentru mai multe informații, bine ați venit să marcați site-ul nostru de carte: https://www.cnchemsino.com/
Contactați-ne pentru preț și detalii : Informaţii@cnchemsino.com
Cuvinte cheie: ingredient alimentar aditiv pentru pâine emulgatori ieftini prelungesc durata de valabilitate a produsului
