Rolul monogliceridelor în prelucrarea alimentelor

Abstract：Distilată Monoglicerida este în prezent cel mai utilizat emulgator din lume și este, de asemenea, un emulgator utilizat în mod obișnuit în industria alimentară a țării mele. Atunci când este utilizat în producția și prelucrarea pâinii, biscuiților, prăjiturilor, pastelor și a altor produse din făină, se poate emulsiona și interacționa cu principalele componente ale făinii de grâu, oferind produselor din făină un aspect și un gust bun. Calitatea și performanța făinii determină într-o mare măsură măiestria și calitatea pâinii aburite, a pâinii și a altor produse, în timp ce performanța făinii depinde de soi, randament, mediul de plantare și metodele și metodele de recoltare a grâului. Producția de pâine aburită necesită făină măcinată din grâu cu rezistență puternică la gluten, extensibilitate bună și gluten moderat.

1.Rolul monogliceridelor în produsele din paste făinoase

1.1.Efectul specific al monogliceridei asupra pastelor alimentare

lAmfifilitatea proprie poate crește afinitatea dintre componentele alimentare, poate reduce tensiunea interfacială și poate îmbunătăți calitatea alimentelor.

lFuziunea cu amidon face ca produsul să aibă o structură mai bună și crește volumul alimentelor; realizează efectul anti-îmbătrânire și conservare.

lCompus cu proteine și grăsimi în materii prime, îmbunătăți structura alimentelor și proprietăți reologice, și de a spori rezistența aluatului.

lEmulsia din monogliceride distilate molecular poate fi adsorbită pe interfața gaz-lichid, ceea ce reduce tensiunea interfacială, crește zona de contact gaz-lichid, este propice stabilității părului și spumei și îmbunătățește și stabilizează părul și spuma. structura bulelor.

lÎmbunătățiți capacitatea de reținere a apei a alimentelor.

lÎnlocuiți materiile prime scumpe și reduceți costurile.

lAre ca efect sterilizarea și promovarea absorbției nutrienților.

1.2.Rolul monogliceridelor în prelucrarea bcitiți produsele

Monogliceridele distilate molecular sunt utilizate în mod obișnuit în pâine în țări din întreaga lume, iar cantitatea adăugată este de 0,1% până la 0,5% din greutatea făinii. Pâinea preparată are volum mare, bule mici și distribuite uniform, piele și textură de pâine mai moale și mai fină, culoare mai strălucitoare și poate promova amestecarea uniformă a componentelor; gustul este, de asemenea, îmbunătățit în continuare, în special pâinea poate fi prevenită în mod eficient. În timpul depozitării și transportului, devine uscat, întărit și mucegăit în timpul procesului de coroană, ceea ce poate prelungi perioada de depozitare cu 0,6 până la 1 ori în medie. Are un efect anti-îmbătrânire semnificativ, îmbunătățește calitatea produsului și are un efect bun de emulsionare.

Adăugarea și utilizarea metodei, în primul rând, monoglicerida distilată molecular este emulsionată și dispersată în apa de amestecare și apoi amestecată cu făina.

Acum, în țară și în străinătate, produsele sub formă de pulbere monogliceridă distilate molecular sunt utilizate pe scară largă pentru o utilizare ușoară, iar puritatea produselor pulbere poate ajunge la mai mult de 95%.

1.3.Rolul monogliceridelor în prelucrarea tăițeilor

După adăugarea monogliceridei distilate molecular în producția de tăiței proaspeți, produsele de tăiței nu sunt ușor de a fi mushy atunci când sunt fierte, iar rezistența de mestecat și netezimea sunt crescute datorită netezimii interne și de suprafață îmbunătățite a produsului atunci când mănâncă.

Există multe modalități de a adăuga monogliceridă distilată molecular la tăiței. Unele dintre ele amestecă produsele fine sub formă de pulbere direct cu făină; Amestecarea făinii; iar cea mai eficientă metodă este să dizolvați mai întâi monoglicerida distilată molecular sub formă de pulbere în apă fierbinte, să amestecați mecanic și apoi să utilizați pentru a amesteca făina după răcire.

1.4.Rolul monogliceridelor în prelucrarea cookie-uri și produse de patiserie

Conținutul de ulei al prăjiturilor și biscuiților a crescut în ultimii ani. Creșterea cantității de ulei este de a îmbunătăți fragilitatea prăjiturilor și biscuiților high-end. Monoglicerida distilată molecular este utilizată ca emulgator pentru a dispersa uniform uleiul din biscuiți într-o stare emulsionată pentru a preveni eliberarea uleiului din biscuiți. Exudarea, îmbunătățirea fragilității sale, retenția de apă și proprietățile anti-îmbătrânire. Scopul de mai sus poate fi atins prin adăugarea de monogliceridă distilată molecular sau monogliceridă distilată molecular compusă care conține 0,6% din greutate făină la prăjituri și biscuiți din diferite boabe.

2.Îmbunătățirea aluatului cu monogliceridă distilată ca emulgator

Din conținutul de mai sus, am învățat cunoștințele privind aplicarea monogliceridei distilate molecular în alimente, din care știm că monoglicerida distilată molecular nu este utilizată numai pentru emulsionarea alimentelor și materialelor lichide, ci și foarte eficientă pentru produsele din făină semisolidă. Monoglicerida distilată molecular ca emulgator are următoarele efecte asupra îmbunătățirii aluatului:

lÎmbunătățiți rezistența la amestecarea aluatului și rezistența la prelucrarea mecanică și îmbunătățiți elasticitatea, duritatea și rezistența aluatului.

lÎmbunătățiți rezistența la fermentare și îmbunătățiți retenția de aer a aluatului. Aluatul cu adaos de monogliceride distilate molecular a durat mai mult pentru a atinge volumul maxim de fermentare decât aluatul de control, iar aluatul cu emulgator a menținut, de asemenea, volumul maxim mai mult timp. Acest lucru arată că emulgatorul poate crește rezistența de fermentare a aluatului.

lÎmbunătățiți rezistența aluatului la timpul în picioare, ceea ce are o mare importanță în procesul lent de producție a capului și este mai favorabil procesării, astfel încât operatorul să nu aibă nevoie de cerințe stricte de timp pentru adăugarea aluatului.

lRezistența aluatului la impact mecanic și vibrații este îmbunătățită. În procesul de producție și producție a pâinii aburite, se formează un strat de film pe suprafața aluatului după fermentare, iar interiorul conține o cantitate mare de gaz, rezultând umflături mecanice și vibrații. Adăugarea de monogliceridă distilată molecular crește rezistența aluatului și îmbunătățește impactul mecanic și rezistența la șocuri, asigurând astfel producția și prelucrarea normală și calitatea produsului.

3.Concluzie

Calitatea și performanța făinii determină procesul și calitatea pâinii și a altor produse din paste făinoase într-o mare măsură. Pentru a îmbunătăți calitatea și a reduce costurile în mod rezonabil, am dovedit prin practică că monoglicerida distilată emulsionată poate rezolva aceste probleme, așa că studiem făina în detaliu. Este foarte important să se studieze proprietățile și mecanismul de acțiune al monogliceridei distilate și efectul acesteia în procesul de prelucrare a pâinii, ceea ce poate face ca aplicarea monogliceridei distilate să fie din ce în ce mai extinsă și să extindă domeniul său de aplicare.

Pentru mai multe informații, bine ați venit să marcați site-ul nostru：https://www.cnchemsino.com/

Contactati-ne pentru pret si detalii : marketing@ cnchemsino.com

Cuvinte cheie: ingredient alimentar Monogliceride distilate   prelucrarea alimentelor din făină