SSL vs CSL: ce sunt și care este diferența?

SSL și CSL sunt două utilizate în mod obișnuitemulgatori alimentari pentru produse de panificatie, în special pâinea și alte produse cu drojdie. Au nume similare și aparțin aceleiași familii de lactilați de stearoil, dar nu sunt același ingredient.SSLmijloacestearoil lactilat de sodiu, în timp ceCSLmijloacestearoil lactilat de calciu. SSL este identificat ca E481 și CSL ca E482.

 

Pentru producătorii de alimente, diferența importantă nu este doar numele de sodiu față de calciu. Proprietățile lor fizice și comportamentul într-un sistem de aluat sunt diferite, astfel încât alegerea poate afecta manipularea aluatului, reținerea gazului, volumul pâinii, textura firimiturii și performanța de procesare.

 

Ce este SSL?

 

Stearoil lactilat de sodiu (SSL)este produs prin reacția acidului stearic cu acidul lactic, formând apoi sarea de sodiu. Rezultatul este o pudră cremă pală până la albă, cu un punct de topire de aproximativ 46 de grade.

 

SSL este un emulgator anionic - poartă o sarcină negativă la valorile tipice ale pH-ului alimentelor. HLB-ul său este de aproximativ 21, ceea ce îl face puternic hidrofil, în ciuda faptului că are un lanț de acizi grași C18. Această combinație - coadă lipofilă, cap ionic hidrofil - este ceea ce permite SSL să interacționeze atât cu proteinele din gluten, cât și cu amidonul din sistemele de panificație.

 

Denumirea UE: E481. FDA: 21 CFR 172.846.

 

 

Ce este CSL?

 

Stearoil lactilat de calciu (CSL)(numit și stearoil-2-lactilat de calciu) este produs prin aceeași reacție ca SSL - acid stearic reacționat cu acid lactic - dar formând sarea de calciu în locul sării de sodiu. Este, de asemenea, o pulbere albă până la crem cu un punct de topire similar.

 

CSL este, de asemenea, un emulgator anionic, dar contraionul de calciu produce o geometrie moleculară diferită și interacțiuni diferite cu proteinele și amidonul.

 

Denumirea UE: E482. FDA: 21 CFR 172.844.

 

 

SSL vs CSL: Principala diferență

 

Proprietate	SSL	CSL
Numele complet	Stearoil lactilat de sodiu	Stearoil lactilat de calciu
E-număr	E481	E482
Forma de sare	Sodiu	Calciu
Dispersibilitatea apei	În general mai mare	În general mai scăzut
Rolul principal al brutăriei	Emulgator și balsam pentru aluat	Emulgator și balsam pentru aluat
Focalizare comună	Rezistența aluatului, reținerea gazelor, performanța de procesare	Rezistența aluatului și toleranța la procesare
Potrivit pentru	Pâine și alte produse de panificație	Pâine și alte produse de panificație

Asta facenuînseamnă că SSL este întotdeauna mai bun decât CSL. Înseamnă că ar trebui să evaluați cele două ingrediente pe baza formulării reale.

 

Chimia din spatele diferenței

 

SSL și CSL împărtășesc aceeași coloană vertebrală de lactilat de stearoil. Singura diferență structurală este contraionul: SSL poartă un ion de sodiu (Na⁺), CSL poartă un ion de calciu (Ca²⁺).

 

Această diferență unică are mai multe consecințe în aval:

 

Geometria moleculară.Calciul este divalent - face puntea a doua molecule de lactilat de stearoil. Aceasta produce o structură moleculară mai voluminoasă și mai rigidă decât coordonarea monovalentă a sodiului. Geometria diferită afectează modul în care molecula se adsorbe pe suprafețele proteinelor și amidonului.

 

Solubilitate în apă.SSL este mai solubil în apă decât CSL. SSL se dispersează ușor în apă caldă și aluat la temperaturi de procesare. CSL se dispersează mai lent și mai puțin complet - necesită timp și temperatură adecvate de amestecare pentru a se distribui uniform.

 

Interacțiunea glutenului.Ambele interacționează cu proteinele din gluten, dar SSL produce un efect mai puternic de întărire a glutenului, deoarece este mai solubil în apă și are un grup de cap anionic mai accesibil. CSL produce un efect mai ușor, mai moderat asupra reologiei glutenului.

 

Interacțiunea proteinelor în sistemele care nu sunt de panificație.CSL interacționează cu proteinele în mod diferit față de SSL - punțile sale de calciu divalente pot lega proteinele în anumite condiții, ceea ce produce efecte diferite de textură în sistemele lactate și în alte sisteme care conțin proteine.

 

Ce face SSL în panificație?

 

Funcția principală a SSL esteîntărirea glutenului. Se leagă direct de proteinele glutenului - în special gluteninele - formând legături de hidrogen și interacțiuni hidrofobe care strâng rețeaua de gluten.

 

O rețea de gluten mai puternică produce:

# Volum mai mare al pâinii și un arc mai bun al cuptorului

# Retenție îmbunătățită a gazelor în timpul fermentației

# Structura firimituri mai uniformă

# Toleranță mai mare la variația procesului - ușoară supraamestecare, fluctuația temperaturii sau variația timpului de fermentație afectează aluatul care conține SSL mai puțin decât aluatul nesuportat

 

SSL are, de asemenea, un efect secundar asupra condiționării aluatului - îmbunătățește prelucrabilitatea aluatului, reduce lipiciitatea și contribuie la o senzație mai consistentă a aluatului în loturile de producție.

 

Dozaj tipic:0,25–0,5% pe bază de făină în pâinea standard. 0.4–0,6% în pâinea bogată în proteine ​​cu adaos de proteine ​​din zer, soia sau mazăre, unde proteinele diluează glutenul și SSL compensează.

 

SSL ar trebui adăugat la începutul amestecării - înainte de grăsime - pentru a maximiza timpul de contact cu proteinele din gluten înainte ca rețeaua să se dezvolte.

 

 

Ce face CSL în brutărie?

CSL realizează o versiune similară, dar mai blândă, a funcției de întărire a glutenului SSL. De asemenea, contribuie la înmuierea firimiturii - în special în produsele moi, îmbogățite - unde interacțiunea sa cu amidonul și grăsimea produce o textură mai fragedă decât SSL la același nivel de adaos.

 

CSL apare cel mai frecvent în:

 

Rulouri moi, brioșă și aluaturi dulci.Efectul de gluten mai blând al CSL și contribuția de înmuiere a firimiturii sunt potrivite pentru produsele care au nevoie de o anumită structură, dar nu de pesmetul strâns și de volum mare pentru care SSL o optimizează. Produce o textură mai fragedă, puțin mai bogată în aluaturi îmbogățite.

 

Tortile și pâine plate.CSL la 0,25–0,5% pe bază de făină îmbunătățește rularea - tortilele rămân flexibile și nu se crăpă în timpul plierii. Aceasta este una dintre aplicațiile în care CSL este adesea preferat față de SSL, deoarece efectul mai puternic de strângere a glutenului al SSL poate face aluatul de tortilla mai puțin extensibil.

 

Produse în care conținutul de sodiu este o problemă de formulare.CSL contribuie mai degrabă cu calciu decât cu sodiu la conținutul de minerale al produsului finit - relevant în cazul în care se aplică obiectivele de reducere a sodiului.

 

Dozaj tipic:0,25–0,5% pe bază de făină, similar cu SSL.

 

 

SSL sau CSL: pe care ar trebui să-l alegeți?

 

Alegerea ar trebui să înceapă cuproblemă în formularea dvs.

 

Alegeți SSL când dispersia și condiționarea aluatului sunt importante

 

SSL este adesea o alegere practică atunci când formularea necesită o bună dispersie și o performanță puternică de condiționare a aluatului.

De exemplu, dacă producătorul dezvoltă o formulă de pâine și dorește să îmbunătățească toleranța aluatului și reținerea gazelor, SSL poate fi unul dintre primii emulgatori testați.

 

Dispersabilitatea sa relativ bună în apă poate face, de asemenea, manipularea mai ușoară în unele sisteme de producție.

 

Luați în considerare CSL atunci când formula beneficiază de comportamentul său specific de întărire a aluatului

 

CSL poate, de asemenea, să îmbunătățească rezistența aluatului și toleranța la procesare, dar dispersia sa mai mică în apă înseamnă că modul în care este încorporat în formulă poate necesita mai multă atenție.

 

Poate fi util în pâineși alte produse de panificație cu drojdie în care producătorul dorește să modifice rezistența aluatului și caracteristicile de procesare.

 

Decizia finală ar trebui să se bazeze pe rezultatele studiului, mai degrabă decât pe presupunerea că un ingredient este universal superior.

 

Întrebări frecvente

 

Ce este SSL în alimente?

 

SSL este stearoil lactilat de sodiu, un emulgator alimentar utilizat în mod obișnuit în produsele de panificație ca emulgator și balsam pentru aluat.

 

Ce este CSL în alimente?

 

CSL este stearoil lactilat de calciu, un emulgator alimentar utilizat în principal în aplicații de panificație pentru a susține rezistența aluatului și performanța de procesare.

 

Care este diferența dintre SSL și CSL?

 

SSL este sarea de sodiu a lactilatului de stearoil, în timp ce CSL este sarea de calciu. SSL are în general o mai bună dispersibilitate în apă, în timp ce CSL are un comportament fizic și funcțional diferit din cauza formei sale de sare de calciu.

 

Este SSL mai bun decât CSL pentru pâine?

 

Nu neapărat. Ambele pot fi utile în pâine, dar alegerea mai bună depinde de făină, rețetă, condițiile de procesare, textura țintă și performanța necesară al aluatului.

 

Poate SSL să înlocuiască CSL?

 

Poate fi folosit uneori ca alternativă, dar nu ar trebui să se presupună că este o înlocuire directă unu-la-unu. Se recomandă o încercare de formulare atunci când comutați între SSL și CSL.

 

Ce sunt E481 și E482?

 

E481 este stearoil lactilat de sodiu (SSL), iar E482 este stearoil lactilat de calciu (CSL).