Ce este amilaza și funcțiile sale în coacere

În procesul de fabricare a pâinii, există o componentă minusculă, dar crucială: enzima amilază. Amilaza din coacere acționează ca un catalizator, descompunând amidonul în zaharuri. Acest proces alimentează fermentația drojdiei, modelând atât textura, cât și aroma produsului final. În acest blog, vom vorbi despre ce este amilaza și funcția ei în coacere.

Ce este amilaza?

Amilaza este o enzimă multifuncțională în industria alimentară. Ca hidrolază, descompune amidonul în dextrine și zaharuri. Amilaza este esențială pentru descompunerea amidonului în zaharuri simple, un proces fundamental pentru o varietate de aplicații. Aceste aplicații variază de la coacere și prepararea berii până la producerea de îndulcitori și alimente procesate.

Care sunt cele trei tipuri de amilaze?

Enzima amilază este clasificată în mai multe tipuri în funcție de originea și funcția sa. Principalele tipuri includ alfa-amilaza, beta-amilaza și gama-amilaza, fiecare jucând roluri distincte în descompunerea amidonului.

1. Alfa-Amilază (-Amilază)

Sursă:Se găsește în animale, plante, ciuperci și bacterii.

Funcţie:Catalizează hidroliza legăturilor interne alfa-1,{4-glicozidice din amidon, glicogen și polizaharidele înrudite, producând molecule mai mici precum maltoză și dextrine.

Conditii optime:Funcționează cel mai bine la un pH de aproximativ 6.7-7.0 și la o temperatură de aproximativ 37 de grade (98,6 grade F).

Exemple: Amilază fungicăeste un tip specific de alfa-amilază derivată din ciuperci. Această enzimă este cunoscută pentru capacitatea sa de a descompune moleculele de amidon în zaharuri mai mici, contribuind la diferite procese industriale, cum ar fi producția de alimente, fabricarea berii și modificarea amidonului.

2. Beta-Amilază (-Amilază)

Sursă:Se găsește în principal în plante, bacterii și ciuperci.

Funcţie:Catalizează hidroliza celei de-a doua legături alfa-1,4-glicozidice, scindând unitățile de maltoză de la capătul nereducător al lanțului polizaharidic.

Conditii optime:Funcționează cel mai bine la un pH ușor acid până la neutru, în jur de 4.0-5.0.

3. Gamma-Amilază (-Amilază)

Sursă:Se găsește în diferite microorganisme și, de asemenea, în unele plante.

Funcţie:Catalizează hidroliza legăturilor alfa-1,4 și alfa-1,6-glicozidice din amidon și glicogen, producând glucoză.

Conditii optime:Funcționează cel mai bine la un pH acid de aproximativ 3.0.

Funcțiile amilazei în coacere

1.Defalcarea amidonului:Enzimele amilaze descompun moleculele de amidon în zaharuri mai simple, cum ar fi glucoza și maltoza. Această descompunere a amidonului oferă o sursă ușor disponibilă de zaharuri fermentabile pentru drojdii sau bacterii în timpul fermentației. Acest lucru este deosebit de important în pâinea cu drojdie, unde fermentația produce dioxid de carbon gazos, ceea ce duce la extinderea aluatului și la textura caracteristică a pâinii.

2. Fermentare:În fabricarea pâinii, enzimele amilaze contribuie la procesul de fermentație prin descompunerea amidonului în zaharuri fermentabile. Drojdia metabolizează apoi aceste zaharuri în dioxid de carbon și etanol. Dioxidul de carbon gazos produs de drojdie ajută aluatul să crească, rezultând o textură ușoară și aerisită în produsul final copt.

3. Dezvoltarea aromei:Descompunerea amidonului în zaharuri mai simple de către amilază în coacere poate contribui, de asemenea, la dezvoltarea aromei în produsele de panificație. Pe măsură ce zaharurile se caramelizează în timpul coacerii, ele conferă o dulceață și o aromă de dorit produsului finit.

4. Formarea crustei:În anumite produse de panificație, cum ar fi pâinea, activitatea enzimei amilaze poate contribui, de asemenea, la formarea crustei. Zaharurile eliberate din descompunerea amidonului la suprafața aluatului suferă reacții Maillard cu proteinele, ducând la rumenirea și dezvoltarea unei cruste aromate.

5.Inhibarea învechirii:Amilaza din coacere actioneaza ca un agent de înmuiere a firimiturii prin inhibarea procesului de învechire al pesmetului, prelungind reținerea de umiditate și moliciune a pâinii, menținând astfel prospețimea și textura pe o perioadă mai îndelungată.

6. Îmbunătățirea texturii:Amilaza din pâine poate influența textura produselor de panificație prin afectarea structurii aluatului. Descompunerea moleculelor de amidon în zaharuri poate afecta vâscozitatea aluatului, ducând la modificări ale texturii și structurii firimiturii în produsul final.

Este amilaza din alimente sigură?

Da, amilaza din alimente este în general considerată sigură. Amilaza este o enzimă care este prezentă în mod natural în multe alimente și în corpul uman. Enzima amilază a fost folosită de mulți ani în industria alimentară, în special în coacere și fabricare a berii, pentru a îmbunătăți textura, aroma și procesele de fermentație. Istoricul lung de utilizare fără efecte adverse semnificative îi susține siguranța.

În Statele Unite, amilaza este clasificată ca fiind Generally Recognized As Safe (GRAS) de către FDA, ceea ce înseamnă că experții calificați consideră că este sigură pentru utilizare în alimente, pe baza unei lungi istorii de utilizare obișnuită în alimente sau pe rezultatele cercetării științifice.

Producător și furnizor de amilază

Henan CHEMSINO este un profesionistfurnizor și producător de enzime amilaze. De asemenea, oferim emulgatori, agenți de îngroșare, conservanți și alte enzime de coacere. Dacă sunteți în căutarea unor aditivi alimentari de încredere, suntem aici pentru a vă satisface nevoile. Contactați-ne astăzi pentru a afla mai multe despre ofertele noastre și prețurile competitive și pentru a solicita mostre gratuite. Haideți să vă creștem afacerea împreună!