Care sunt bazele maltolului?

Maltol (maltol), cunoscut și sub denumirea de metil maltol, denumire chimică 3-hidroxi-2-metil-4H-pironă, numărul FEMA 2656, masă moleculară relativă 126,11, cristal de ac alb sau pulbere cristalină albă , punct de topire 160~164 grade .

Maltol este prezent în frunzele de ferigă și în scoarța de zada și în cantități mici în unele ingrediente alimentare, cum ar fi cicoarea prăjită, caramelul, cafeaua prăjită, cacao, cereale și crusta de pâine.

Context și prezentare generală

Maltolul se găsește pe scară largă în natură, coagulul de grâu, malț de orz, iar unii brazi, frunze de zada și straturi de scoarță au maltol, și chiar și frunzele parfumate conțin și 2% maltol.

Maltolul poate fi levigat direct cu etanol și cloroform, dar majoritatea sunt produse prin fermentație pentru a obține acid kojic și apoi sintetizate chimic. Etil maltol poate fi, de asemenea, obținut prin această metodă. Maltolul și etilmaltolul sunt sinergiști de arome cu spectru larg și arome comestibile. Ca aditivi alimentari siguri și de încredere, aceștia au fost recunoscuți în întreaga lume și sunt utilizați pe scară largă în diferite procese alimentare.

MalTol este solubil în apă fierbinte, etanol și cloroform, 1,5% în apă rece la temperatura camerei, 2% în ulei fierbinte la 90 de grade și insolubil în eter, benzen și eter de petrol.

Se sublimează la 90 grade cu un prag de 0,03%. Soluția apoasă de maltol este acidă și formează sare în cazul alcalinei și devine violet în cazul clorurii ferice. Are si arome de fructe confiate iar solutia sa diluata are o usoara aroma de capsuni. În condiții acide, efectul de îmbunătățire a aromei al maltolului a fost mai bun, odată cu creșterea treptată a valorii pH-ului, aroma s-a slăbit treptat; în condiții alcaline, aroma s-a slăbit semnificativ. Maltol are o gamă largă de aplicații și nu are efecte secundare toxice. Este un sinergist sigur și eficient de arome și are o piață mare în țară și în străinătate.

Funcţie:

Ca ingrediente de bază pentru arome, maltolul și etilmaltolul sunt componentele de bază ale multor arome compuse și sunt, de asemenea, materii prime esențiale pentru prepararea multor arome de fructe.

1. Îmbunătățiți aroma alimentelor

Maltolul și etilmaltolul îmbunătățesc profilul general de aromă al multor condimente, creând arome netede și echilibrate.

2. Creste si imbunatateste dulceata

Proprietățile de îndulcire ale maltolului și etilmaltolului pot reduce cantitatea de zahăr utilizată. Potrivit rapoartelor, adăugarea a 15 ppm de maltol sau aproximativ un sfert din cantitatea de etil maltol la băuturile necarbogazoase din fructe poate obține efectul de îndulcire dorit și poate reduce cantitatea de zaharoză cu 5-15%.

Pe de altă parte, atunci când este utilizat în combinație cu un îndulcitor de mare intensitate, poate îmbunătăți gustul dezechilibrat, discontinuu și puternic al îndulcitorului, poate ajuta la apropiere aroma produsului de zaharoză, iar dulceața rezultată este mai completă. echilibru.

3. Modificarea amărăciunii și astringenței

Maltolul și etilmaltolul pot fi utilizate în general pentru a masca gustul amar al produselor alimentare sau farmaceutice, pentru a dilua astringența alimentelor și pentru a inhiba postgustul produs de îndulcitori, astfel încât alimentele să aibă o aromă echilibrată. Îmbunătățește gustul neted al lipidelor din lapte. Maltol și etil maltol au efectul de a îmbunătăți senzația de grăsime a laptelui în produsele lactate și pot produce un gust neted similar cu alimentele bogate în grăsimi, ceea ce este favorabil dezvoltării delicioaselor cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi. grăsimi și produse fără grăsimi. a produselor lactate premium.

4. Reduce gustul acru și acru

MalTol și etil maltolul sunt deosebit de benefice pentru dezvoltarea alimentelor și aromelor cu pH scăzut și stabil microbian prin reducerea acidității generale a alimentelor. În același timp, pot inhiba și gustul acru cauzat de unii aditivi alimentari, făcând gustul alimentelor mai moale.

5. Îmbunătățiți aroma alimentelor gătite la microunde

Practic, metoda de gătire rapidă și la temperatură scăzută a cuptorului cu microunde va face ca alimentele să nu aibă aroma potrivită, iar maltolul și etilmaltolul au funcții unice care ajută la îmbunătățirea aromei unor astfel de alimente.

aplicatie:

Maltol poate reduce amărăciunea, crește dulceața, sporește gustul neted al lipidelor din lapte, reduce gustul acid înțepător și îmbunătățește aroma alimentelor procesate la microunde. Maltolul poate forma un chelat cu metalul și are reductibilitate și poate fi folosit ca antioxidant pentru a preveni reacțiile adverse de aromă ale alimentelor. Maltol este util în special în produsele cu arome de vanilie, ciocolată și caramel. În același timp, maltol are și efecte anti-îmbătrânire. Experimentele pe animale au arătat că: maltolul poate inhiba puternic peroxidarea lipidelor intrahepatice la șoareci cauzată de etanol, întârziind astfel reducerea integrării celulare și reducând peroxidarea lipidelor. Rolul enzimelor active joacă un rol în prelungirea vieții.

1. Băuturi

În produsele pentru băuturi, maltolul și etilmaltolul pot crește și îmbunătăți aroma băuturilor, potrivite pentru băuturile dulci fructate, cum ar fi portocale, pere, ananas, cireșe, struguri, căpșuni, mango, măr, nucă de cocos și mijloc de fructul pasiunii.

În vinurile din fructe, maltolul și etilmaltolul acționează ca stabilizatori de aromă, reducând aciditatea și făcând vinul atractiv. În plus, funcțiile de modificare, amestecare și aromatizare ale maltolului și etilmaltolului sunt unul dintre motivele pentru care cafeaua și ceaiul aromatizat au devenit foarte populare în ultimii ani. Și în aplicarea băuturilor cu conținut scăzut de calorii, folosind îndulcitori de mare intensitate, are efectul de a îmbunătăți aroma produsului.

2. Lactate

În producția de înghețată cremoasă și bogată, lapte congelat și iaurt înghețat, maltol și etil maltol pot fi utilizate pentru a îmbunătăți textura cremoasă a produsului, precum și proprietățile aromatice, cum ar fi vanilia și otrava de iarbă și ciocolata. În plus, diverse produse cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi și fără grăsimi pot folosi maltol și etil maltol pentru a crește gustul cremos al grăsimii din lapte din produs.

3. Dulciuri

MalTolși etil maltol îmbunătățesc gustul budincii de vanilie și ciocolată, reduc gustul amidon și moale și îmbunătățesc și mai mult calitatea produsului. Când este aplicat pe produsele din jeleu, poate face aroma mai intensă, gustul acru mai liniștit și poate face ca produsul să dezvăluie un gust fructat mai real și natural.

4. Produse din ciocolată

Adăugarea de maltol și etil maltol la produsele de ciocolată poate îmbunătăți gustul bogat și neted și poate reduce amărăciunea ciocolatei în sine.

5. Condimente și sosuri

În diferite condimente,maltOl și etil maltol au diferite utilizări, de exemplu, în sosul de iarbă pentru a-i crește dulceața și aroma; în sos de roșii pentru a-i reduce gustul acru. În noul tărâm al aromelor cu conținut scăzut de ulei și calorii, unde reducerea nivelului de ulei și carbohidrați afectează în mod clar aroma produselor, maltolul și etilmaltolul pot corecta acest efect negativ, reconciliând astringența și aroma incongruentă.

6. Alte aplicații

Pe lângă faptul că sunt utilizate pe scară largă în alimentație, maltolul și etilmaltolul pot fi utilizate și în multe alte domenii. De exemplu, acestea au fost utilizate pe scară largă în produse farmaceutice precum vitaminele și siropurile de tuse pentru a reduce amărăciunea cauzată de unele ingrediente active și pot fi utilizate și în alte zone non-alimentare.