Care sunt funcțiile stearoil lactilatului de sodiu?

Stearoil lactilatul de sodiu este o pulbere albă sau alb-gălbuie cu un miros special (produsele realizate prin metoda de uscare prin pulverizare au mai puțin miros), ușor solubilă în alcool, acetonă, benzen, eter și cloroform. Greu solubil în apă, dar poate fi complet dispersat în apă sub agitare și amestecare puternică. Se dizolvă în ulei vegetal și untură și se scurtează când este încălzit, dar se desparte când este răcit.

Este un amestec de lactilat de stearoil și săruri similare, nu un singur ingredient pur. De exemplu, componenta principală a produselor CSL este stearoil lactilatul de calciu, dar există încă monomeri de calciu polilactic, acid lactic și acid stearic;

Principalul ingredient al SSL estesodiulactilat de stearoil. Există, de asemenea, monomeri de sodiu polilactic, acid lactic și acid stearic. SSL este o sare de sodiu, deci are o higroscopicitate puternică. CSL este o sare de calciu și nu higroscopică. În condiții normale de producție, pentru comoditatea funcționării și depozitării produsului, se poate pregăti un amestec al celor două (adică CSL SSL).

Stearoil lactilatul de sodiu, ca agent de complexare emulsionant, poate fi utilizat în pâine, prăjituri, biscuiți, tăiței și alte produse, în special în producția de pâine cu efecte unice. Principalele funcții sunt următoarele:

1. Întârzierea învechirii pâinii: Pâinea coaptă își pierde fragilitatea după ce a fost plasată o perioadă lungă de timp, pâinea devine proaspăt întărită, se formează firimituri la feliere, aroma pâinii este slăbită și chiar și aroma pâinii este complet pierdut.

Acest lucru se datorează în principal faptului că amidonul din pâine se schimbă treptat de la o stare amorfă la o stare cristalină, iar odată cu prelungirea timpului, cristalizarea se intensifică, rezultând o îmbătrânire evidentă a pâinii. Prin urmare, adăugarea de stearoil lactilat de sodiu se poate combina cu granule de amidon pentru a forma complexe, încetinește viteza de cristalizare a amidonului, întârzie astfel procesul de îmbătrânire a pâinii și are efectul de a întârzia îmbătrânirea pâinii.

2. Creșteți corpul pâinii: Pe lângă combinarea cu amidonul, stearoil lactilatul de sodiu se poate combina și cu proteina glutenului pentru a forma un complex în timpul procesului de preparare a aluatului, care îmbunătățește considerabil rezistența glutenului, îmbunătățește structura internă a aluatului și îmbunătățește. performanța de reținere a gazelor a aluatului.

Prin urmare, în timpul procesului de fermentație, aluatul poate reține mai mult dioxid de carbon gazos fără a rupe porii, mai ales în etapa finală de fermentare, post-rezistența aluatului este mai puternică decât cea a aluatului obișnuit.

La sfarsitul fermentatiei, inaltimea embrionului de paine este si ea mai mare decat cea a celui obisnuit. Când pâinea verde este introdusă la cuptor pentru aproximativ 4 până la 5 minute, pâinea verde crește rapid în sus. Pâinea este coaptă și scoasă din cuptor, iar volumul ei se micșorează foarte puțin după răcire. Practica a dovedit că stearoil lactilatul de sodiu are ca efect creșterea volumului pâinii.

3. Creșteți rata de absorbție a apei a aluatului: Deoarece structura moleculară a lactilatului de stearoil conține o grupă de acid lactic, iar grupa de acid lactic conține o grupă polară (grup COO), acesta poate fi combinat cu molecule de apă.

Prin urmare, absorbția de apă a aluatului este crescută, dar aluatul nu va fi prea lipicios. În general, absorbția de apă poate fi crescută cu aproximativ 3%, îmbunătățind astfel randamentul produsului.

4. Pot juca un rol în întărirea aluatului: complexe de lactat de stearoil cu proteina glutenului din făina de grâu, care pot crește stabilitatea și elasticitatea glutenului și pot întări aluatul. Acționează ca un agent de înmuiere a pâinii prin complexarea cu amidon în timpul coacerii pâinii.

De asemenea, crește rezistența mecanică a frământării aluatului.

Această caracteristică este extrem de benefică pentru mecanizarea pe scară largă, automatizarea și funcționarea continuă a producției de pâine. Poate uniformiza calitatea pâinii, iar aluatul nu este lipicios. Deci, acest compus acționează ca un agent de întărire și de texturare a aluatului.

SSL este un bun întăritor al aluatului, puțin mai bun decât CSL în înmuierea texturii pâinii.

5. Funcția de dispersare a uleiului: lactilatul de stearoil de sodiu și uleiul vegetal lichid formează o stare similară de scurtare, astfel încât uleiul să poată fi dispersat și răspândit în aluat. Astfel, moliciunea aluatului crește, structura produsului este fină și fină, iar moliciunea este, de asemenea, bună.

6. Se poate produce pâine bogată în proteine: proteina din gluten din făina de grâu este coloana vertebrală a pâinii, iar unele proteine ​​vegetale sau animale sunt adăugate pentru a face pâine fortificată cu proteine. Datorită încorporării acestor proteine ​​fără gluten, puterea glutenului este redusă și structura țesuturilor, volumul și culoarea pâinii sunt afectate.

Dacă la procesul de fabricație se adaugă stearoil lactilat de sodiu, este totuși posibil să se producă pâine bună, cu volum normal și textură fină și culoare strălucitoare.

Compusul stearoil lactilat de sodiu este mai eficient atunci când este utilizat în combinație cu monogliceridă. Pentru că monoglicerida are și funcția de creștere a volumului pâinii și anti-îmbătrânire, dar efectul său nu este la fel de bun ca cel al stearoil lactilatului de sodiu.