Mecanismul de acțiune al emulgatorilor din înghețată
Jun 23, 2021
Rolul emulgatorilor în lichidul de înghețată nu depinde de proprietățile sale emulsionante, ci de capacitatea sa de a forma complexe de grăsime / proteină. Emulgatorii favorizează crearea aglomerării și agregării globulelor de grăsime și sunt importanți pentru uscăciunea, finețea țesutului și capacitatea anti-contracție a înghețatei atunci când este extrudată.
Efectele emulgatorilor asupra înghețatei includ în principal: emulsificare, spumare și îmbunătățirea reținerii formei.
1. Emulsifiere: face ca globulele de grăsime omogenizate să apară într-o stare fină de lapte și să le stabilizeze;
2. Efect de spumare: îmbunătățiți spumarea și rata de expansiune a amestecului;
3. Îmbunătățiți reținerea formei: emulgatorul este concentrat în bulele de înghețată, care are ca efect stabilizarea și prevenirea conducerii căldurii. Poate crește rezistența la căldură a înghețatei la temperatura camerei, astfel încât să își poată menține mai bine forma inerentă atunci când este stabilă.
În timpul procesului de condensare, umiditatea amestecului de înghețată se transformă în cristale fine de gheață, iar aerul pătrunde în amestec sub formă de bule mici. Grăsimea din amestec fără emulgator rămâne fin dispersată și formează o structură organizată, în timp ce atunci când conține emulgator, particulele de grăsime au loc pentru a forma o structură de rețea tridimensională pentru a deveni scheletul înghețatei. Lichidul de înghețată este o emulsie ulei-în-apă. Emulsificatorul poate reduce tensiunea interfeței ulei-apă și poate forma un film de adsorbție multi-moleculă puternic mecanic pe cele două interfețe, astfel încât particulele de fază dispersată formează o structură de strat cu dublu electron pentru a preveni aceeași specie. Particulele din faza dispersată a sarcinii se ciocnesc sau se unesc pentru a îmbunătăți dispersabilitatea grăsimii, astfel încât cristalele de gheață din produs să aibă o mărime fină a boabelor și o textură netedă. Agenții de îngroșare și emulgatori alimentari îmbunătățesc în mod cuprinzător textura stratului de gel din înghețată și controlează stabilitatea, aderența, fermitatea, rezistența la topire, deformarea, moliciunea, finețea, retenția parfumului, lubrifierea și conservarea înghețatei. Formă.
