[Cunoștințe necesare] De conservanți comune
Jun 30, 2020
NO.1 Acidul sorbic și sarea sa de potasiu
Acidul sorbic este un cristal incolor ca un ac sau pulbere de cristal alb, miros inodor sau ușor înțepător, rezistență bună la lumină și căldură, dar este ușor să fie oxidat și decolorat atunci când sunt expuse la aer pentru o lungă perioadă de timp, și este dificil să se dizolve în apă, deci este, în general, ușor de utilizat sare solubilă în apă. Acidul sorbic și sarea sa de potasiu au un spectru antibacterian larg și pot fi utilizate în aproape toate alimentele cu o valoare a pH-ului sub 6,0. Este cel mai utilizat conservant acid. Acidul sorbic și sarea sa de potasiu pot inhiba în mod eficient mucegaiul, drojdia și bacteriile aerobe, dar este aproape ineficient împotriva bacteriilor aerobe. Toxicitatea sa este mult mai mică decât alți conservanți, iar efectul său antiseptic este mai puternic decât benzoatul de sodiu și propionatul de calciu. Cu toate acestea, acidul sorbic și sarea sa de potasiu pot deveni o sursă de nutrienți pentru microorganismele din produsele puternic poluate, ceea ce va promova poluarea. Limitarea utilizării: Conținutul de acid sorbic din umpluturile de pâine, patiserie și panificație și din produsele de dejecții lichide de suprafață nu trebuie să depășească 1g/kg.
Mecanism antiseptic: Acidul sorbic se combină cu grupul sulfhidryl din sistemul de mucegai microbian pentru a distruge multe enzime importante ale microorganismelor, inhibând astfel funcția creșterii microorganismelor. În plus, poate interfera, de asemenea, cu abilitățile de transmisie, ar fi transmiterea citocromului C la oxigen și transmiterea energiei pe suprafața membranelor celulare, inhibând astfel proliferarea microorganismelor și atingerea scopului conservării.
NO.2 Acidul propionic și sărurile sale de sodiu și calciu
Acidul propionic este un lichid incolor, uleios, limpede, cu un miros ciudat și o rânceditate uleioasă ușor picantă. Sarea de sodiu propionată și sarea de calciu sunt pulberi albe cu solubilitate bună în apă, stabile la lumină și căldură și miros similar acidului propionic. Atât acidul propionic, cât și propionatul sunt ușor absorbite de corpul uman și participă la procesul metabolic normal al corpului uman. Nu există nici un efect dăunător, dar efectul antibacterian nu este la fel de puternic ca acidul sorbic și acidul benzoic. Acidul propionic și sărurile au un efect anti-mucegai bun, au un efect inhibitor mic asupra bacteriilor și nu au niciun efect inhibitor asupra drojdiei, astfel încât acestea sunt adesea utilizate în prăjituri, pâine și brânză. Sarea de calciu nu poate fi utilizată împreună cu agentul de azot bicarbonat de sodiu pentru a genera săruri insolubile pentru a reduce producția de CO2. Alcalinitatea sării de sodiu va întârzia fermentarea aluatului, astfel încât propionatul de sodiu este frecvent utilizat în patiserie, iar propionatul de calciu este frecvent utilizat în pâine. Limita de utilizare: conținutul de acid propionic din pâine și produse de patiserie nu trebuie să depășească 2,5 g/kg.
Mecanism antiseptic: Acidul propionic și sarea sa de sodiu și sarea de calciu sunt conservanți de tip acid, iar principalul efect antiseptic este acidul propionic nedissociat. Acidul propionic este un acid monocarboxilic, care inhibă sinteza β-alanin de microorganisme și joacă un efect antibacterian.
Utilizarea aditivilor alimentari trebuie să îndeplinească următoarele cerințe de bază:
(1) Nu ar trebui să cauzeze nici un pericol pentru sănătate a organismului uman;
(2) Deteriorarea și deteriorarea alimentelor nu trebuie acoperite;
(3) Aditivii alimentari nu trebuie folosiți pentru a ascunde defectele de calitate ale alimentelor în sine sau în procesul de prelucrare sau pentru utilizarea aditivilor alimentari în scopul falsificării, falsificării sau falsificării;
(4) Valoarea nutritivă a alimentelor în sine nu ar trebui redusă;
(5) Pe premisa obținerii rezultatelor scontate, reduceți cantitatea de alimente utilizate cât mai mult posibil.
Indiciu important:
Conservanții de mai sus aparțin aditivilor alimentari din tabelul A.1, iar aditivii alimentari cu aceeași funcție (aceeași culoare și agent colorant, conservanți, antioxidanți) enumerați în tabelul A.1 sunt utilizați în combinație, iar dozele lor respective reprezintă utilizarea lor maximă Suma raporturilor nu trebuie să depășească 1.
În timp ce utilizați conservanți, cantitatea de drojdie, de asemenea, trebuie să fie crescut.
