Cât de mult influența are alegerea de făină, grăsime, sare, zahăr și au asupra tort?

1. Alegerea făinii și funcția sa în prăjituri

(1) Alegerea făinii: Făina folosită pentru prăjituri este de obicei făină moale, care este făină cu conținut scăzut de gluten sau făină specială de tort. Făina cu conținut scăzut de gluten este făcută din grâu alb moale. Conținutul său de proteine este scăzut, în general 7-9%, iar glutenul umed nu este mai mic de 22%. Făină tort speciale este albit cu clor pentru a spori aciditatea făinii și de a face proteine moale și nu greu. Are un conținut scăzut de gluten și o absorbție mare a apei. Tortul făcut este moale și delicios, voluminoase, iar prăjiturile cu componente înalte sunt mai potrivite.

(2) Funcția de făină în prăjituri: În fabricarea de prăjituri, gluten de făină constituie organizarea și structura de tort, și produce adezivitate în timpul procesului de amestecare. Amidonul joacă un rol de umplere și este unul dintre principalele ingrediente.

2. Alegerea de grăsime și funcția sa în tort

(1) Alegerea de grăsime: Ulei de salata si unt sunt cele mai utilizate în tort de luare. Untul are caracteristicile aromei lăptoase naturale și pure, a culorii bune și a valorii nutriționale ridicate, ceea ce este de mare ajutor în îmbunătățirea calității prăjiturilor; în timp ce uleiul de salata este incolor și insipid, și nu afectează aroma originală a tortului, astfel încât este utilizat pe scară largă. Prea putina grasime va face tortul tare, din contră, prea multă grăsime va face tortul prea moale și se va prăbuși.

(2) Funcția de grăsime în tort: grăsimea se poate amesteca într-o mulțime de aer în timpul procesului de amestecare, care va ajuta aluatul să se extindă și să crească volumul de tort; face gluten și particule de amidon lubrifiat și moale (tortul este moale numai cu ulei sau produse similare de cremă hidratantă moale poate juca doar un rol, apa nu poate fi utilizată în prăjituri); are proprietăți emulsive, care pot reține umezeala și pot întârzia îmbătrânirea și zgura tortului; spori gustul tort și de a îmbunătăți aroma tort.