Emulgator
Jan 11, 2021
După știm cu toții, uleiul și apa nu se amestecă direct, dar ele pot forma un sistem de emulsie, iar acestea sunt esențiale pentru consistența multor alimente. Natura este bună la a face emulsii. Exemplul clasic este laptele, unde un amestec complex de picături de grăsime este suspendat într-o soluție apoasă.
Emulsifianții sunt substanțe chimice care cauzează emulsionarea. Natura utilizează proteine și fosfolipide, iar mulți emulsifianți utilizați în producția alimentară modernă se bazează pe aceste substanțe naturale.
Un emulgator este o moleculă în care un capăt îi place să fie într-un mediu gras, iar celălalt capăt îi place să fie într-un mediu de apă. Pentru a pregăti emulsii de ulei în apă, ar fi maioneza, picăturile de molecule de ulei sunt înconjurate de capetele uleioase ale moleculelor emulsificatoare. Acest lucru lasă sfârșitul apei dragoste în afara picături, astfel încât acestea să stea fericit în apă și de a lua un lichid uniform în loc de un amestec neatractiv de apă și picături uleioase. În maioneză, emulsifianții sunt fosfolipidele din gălbenușul de ou- sunt emulsifianți foarte de succes care pot dispersa până la 80% din ulei în faza de apă.
Inghetata este un alt aliment care nu este folosit ca un emulgator. Este atât spumă, cât și emulsie, iar textura sa provine din cristale de gheață și apa necongelată pe care o conține. Cu toate acestea, emulsifianții nu sunt esențiali numai pentru produsele din grăsime din lapte, emulsifianții pot îmbunătăți, de asemenea, pâinea și alte produse coapte (în care particulele solide sunt dispersate în spumă spumoasă).
Emulsifianții utilizați comercial provin din surse naturale și sintetice. Acestea includ:
(E322) este un amestec de fosfolipide, ar fi fosfatidilcolina și fosfatidiletanolamina, de obicei extrase din surse ar fi gălbenușul de ou și soia. Compoziția exactă a fosfolipidelor depinde de sursă. Utilizările includ sosuri pentru salate, produse de patiserie și ciocolată.
Monogliceridele acizilor grași (E472a-f) sunt fabricate din acizi grași naturali, glicerină și acizi organici (cum ar fi acidul acetic, acidul citric, acidul lactic sau acidul tartric). Acizii grași sunt de obicei derivați din surse vegetale, deși grăsimile animale pot fi utilizate. Produsele care le folosesc includ inghetata, prăjituri și chips-uri.
Monogliceridele acizilor grași și diglyceridele (E471) sunt emulsifianți semisintetici făcuți din glicerină și acizi grași naturali. Acizii grași naturali pot fi derivați din plante sau animale. Ele sunt utilizate în produse precum pâinea, prăjiturile și margarina.
