Analiza motivelor pentru rânceditatea grăsimilor alimentare coapte
Jan 26, 2021
Rânceditatea grăsimilor și grăsimilor este o problemă importantă în producția și vânzările de produse de patiserie (pâine, prăjituri, produse de patiserie, biscuiți). Oxidarea uleiului este unul dintre principalele motive, care trebuie prevenit în procesul de producție propriu-zis.
1. Germenii de grâu sunt bogați în acizi grași nesaturați, enzime active și alte substanțe, care pot provoca cu ușurință hidroliza grăsimilor și oxidarea, ceea ce poate duce la insuficiența acizilor grași. Făina își poate prelungi perioada de valabilitate prin extragerea germenilor de grâu, dar vitamina E din germenii de grâu este, de asemenea, îndepărtată în același timp, reducând astfel capacitatea antioxidantă. Antioxidanti, ar fi vitamina E pot fi adăugate la uleiul pentru produse de panificatie.
2. Amelioratori de făină, ar fi brightenings poate provoca, de asemenea, rânceditate a uleiurilor. De exemplu, peroxidul de benzoil este un oxidant puternic, care se va descompune și se va volatiliza după încălzire la 100°C; în cazul în care este utilizat în alimente grase, aceasta va provoca oxidarea uleiului și rânceditate.
3. Componenta principală a uleiului este grăsimea, iar grăsimea este o triacilgliceridă compusă din glicerol și acizi grași. Acizii grași vor fi oxidați și râncedi în timpul depozitării și încălzirii, rezultând în gustul grăsimii. Factorii de mediu sunt, de asemenea, importante, ar fi influența oxigenului în aer, lumina, și umiditate în grăsime. Prin urmare, este necesar să se utilizeze tablă de fier, placă de oțel și alte materiale de ambalare pentru grăsime, se adaugă antioxidanți sau antioxidanți în mod corespunzător, și să le depoziteze strict, protejate de lumină și impermeabil.
4. Problema râncedității grăsimilor în produsele de patiserie este inevitabilă. Baiqing Soft Flavor Paste nu are antioxidanți chimici adăugați, iar propriii metaboliți fermentați conțin un număr mare de antioxidanți de înaltă eficiență. Acesta este utilizat în alimente coapte pentru a preveni gustul de grăsime și ulei.
