Care este influența emulgatorului alimentar asupra calității înghețatei?

Emulsifiantul poate reduce tensiunea superficială a emulsiei de amestec de înghețată și poate face ca globulele de grăsime să formeze particule fine uniforme și stabile în timpul procesului de omogenizare a emulsiei. În timpul procesului de îngheț, apa din accesoriile pentru înghețată se transformă în particule fine de gheață, iar aerul pătrunde în amestec sub formă de bule mici, iar particulele de grăsime care conțin emulgatori se aglomerează pentru a forma o structură de rețea tridimensională pentru a forma scheletul a înghețatei. Amestecul de înghețată este o emulsie ulei-în-apă: uleiurile naturale și derivații lor sunt folosiți în mod obișnuit ca emulgatori neionici. După ce uleiul este esterificat, un capăt absoarbe moleculele de grăsime și celălalt capăt absoarbe moleculele de apă, care nu numai că pot reduce tensiunea interfeței ulei-apă, la interfață se formează un strat multi-moleculă de film de adsorbție puternic mecanic, iar faza dispersată particulele formează o structură spațială cu strat dublu de electroni, evitând astfel efectiv coliziunea sau coalescența particulelor de fază dispersată cu același tip de încărcare, schimbând dispersibilitatea grăsimii și producând Produsul formează cristale fine de gheață și își păstrează textura netedă.

Emulgatorul afectează direct distribuția diametrului cristalului în produsul de înghețată. Un emulgator adecvat poate migra și acoperi picăturile de grăsime produse în timpul procesului de omogenizare, astfel încât produsul să poată forma o distribuție fină și uniformă a diametrului cristalului. Funcțiile sale principale în produs includ emulsificarea, spumarea și îmbunătățirea reținerii formei: emulsificarea este în principal îmbunătățirea dispersabilității grăsimii în amestec, astfel încât globulele de grăsime omogenizate să fie într-o stare de emulsie fină uniformă și stabilă. , Pentru a preveni plutirea și aglomerarea grăsimilor și pentru a preveni apariția particulelor de ulei din cauza forței mecanice în timpul operațiilor de înghețare și omogenizare; spumarea este în principal pentru a promova interacțiunea dintre grăsimi și proteine ​​și pentru a îmbunătăți caracteristicile amestecului și amestecului. Viteza de spumare și expansiune a amestecului poate fi îmbunătățită, iar aglomerarea și coeziunea grăsimilor pot fi controlate eficient; îmbunătățirea reținerii formei se datorează în principal îmbogățirii emulgatorilor în bulele de înghețată, care nu numai că favorizează amestecarea aerului, stabilizează și împiedică conducerea căldurii și poate spori rezistența la căldură a înghețatei la temperatura camerei, formând un lichid vâscos, previne efectiv reducerea produsului și poate îmbunătăți bine solubilitatea gurii și menține stabilitatea aspectului.