funcționează polisorbații în înghețată?

Polisorbații (Tween) au funcțiile de emulsionare, stabilizare, dispersare, ajutând la spumarea și stabilizarea structurii cristaline a uleiurilor. Este adesea utilizat în combinație cu alte emulgatori. Are hidrofilicitate evidentă. Datorită capacității sale mai puternice de a înlocui proteinele, efectul său de reducere a tensiunii interfaciale este mult mai puternic decât monoglicerida. Datorită stabilității sale termice și a stabilității hidrolizei în apă, adăugarea de înghețată poate emulsiona, dispersa și stabiliza înghețata și crește volumul înghețatei. Aerul este ușor de pătruns în emulsie, formând o structură fină a porilor, mărind volumul și producând Înghețata este stabilă în formă și are o textură liberă.

Înlocuirea emulgatorilor monomeri cu emulgatori compoziti este tendința de dezvoltare a producției de înghețată astăzi și este foarte frecventă în producție. Suma adăugată este, în general, 0,1%-0,3%. Emulgator compus nu este numai convenabil de utilizat, dar, de asemenea, poate obține produse de înghețată de calitate mai uniformă. Sistemul de emulgator compus poate obține cel mai bun efect de substituție a proteinelor.