Fenomenul îmbătrânirii pâinii și factorii săi de influență

(1) Întărirea țesutului intern:

Întărirea crumbului este cauzată de modificări ale structurii amidonului. Granulele de amidon din făină de grâu sunt compuse din amiloză și amilopectină. În timpul procesului de coacere, granulele de amidon încep să se umfle și amiloza este eliberată. Când pâinea se răcește, aceste amiloze sunt legate între ele pentru a forma pâine. Formă și rezistență unice; în timp ce amilopectina rămasă în granulele de amidon este lipită lent împreună în timpul procesului de coacere. Odată cu creșterea timpului de stocare, structura internă devine din ce în ce mai puternică și mai dificilă.

(2) Modificări ale conținutului de umiditate:

Prin volatilizarea și redistribuirea apei, aceasta va promova îmbătrânirea. Pâinea neambalată va pierde 10% din greutate datorită volatilizării umezelii, în timp ce pâinea ambalată va pierde 1% din greutate; și chiar dacă conținutul de umiditate este același, pâine neambalate va mânca uscator din cauza moleculelor de apă. Deplasarea de la centru la pielea exterioară a pâinii, și de la interiorul amidonului la proteină.

(3) Înmuierea pielii:

În pâinea ambalată, înmuierea crustei se datorează creșterii umidității de la 12% la 28%, ceea ce face ca originalul să fie uscat și crocant, să aibă un gust bun și o piele de prospețime ridicată să devină moale și dură. Calitate.