Fenomenul îmbătrânirii pâinii și factorii săi de influență
Aug 31, 2020
(4) Pierderea și schimbarea parfumului:
Unele componente aroma în pâine sunt mai volatile, care va provoca pierderea și schimbarea de aroma. Pâinea proaspătă are de obicei un gust dulce, sărat și puțin acru, dar pe măsură ce trece timpul, dulceața și sarea scad treptat, și rămâne doar acru, făcând pâinea să aibă un gust mai rău. În ceea ce privește mirosul, pâinea proaspătă conține de obicei aroma enzimelor și grâului, dar aroma alcoolică a enzimelor fermentate se volatilizează treptat, iar aroma grâului scade. Aroma de aluat rămase și aroma de amidon face pâine neplăcute.
(1) Compoziția pâinii
Compoziția pâinii va afecta întărirea țesutului intern și schimbarea umidității. Cele mai multe dintre componentele care pot crește absorbția apei, de obicei, au ca efect inhibarea îmbătrânirii. Lipidele pot încetini rata de îmbătrânire și de a îmbunătăți volumul de pâine; îndulcitorii pot folosi retenția lor de apă pentru a încetini direct îmbătrânirea. În plus, făina bogată în proteine poate crește volumul pâinii, la fel ca alte componente cu aceeași funcție, poate promova înmuierea țesutului intern. (Adnotări: În general vorbind, în cazul în care conținutul de proteine este ridicat, volumul specific al pâinii va crește, iar rata de îmbătrânire tinde să scadă în timpul depozitării. Acest lucru se poate face deoarece conținutul ridicat de proteine din gluten reduce interacțiunea dintre boabele de amidon, astfel încât să poată încetini organizarea internă a pâinii. Varietate.
(2) Procesul de prelucrare
Procesul de prelucrare va afecta gradul de înmuiere a țesutului intern. Mai ales în procesul de fermentare și oferind expansiunea aluatului cel mai potrivit, se poate maximiza volumul de pâine și se înmoaie țesutul intern. Aluatul cu mai mult conținut de apă, cu fermentație finală adecvată și coacere, poate face pâinea să păstreze cea mai mare umiditate și să întârzie îmbătrânirea.
(3) Ambalaje
Ambalajul va afecta umezeala, textura si aroma de pâine. Pâine neambalate este mai ușor să-și piardă umezeala și aroma, dar textura internă este încă bun; pâinea ambalată poate menține în continuare moliciunea, mai ales atunci când este ambalată atunci când este caldă, are un gust mai bun, dar pielea exterioară este ușor de înmuiat.
