Ester al acidului diacetil tartric al mono- și digliceridelor (DATEM)

„Satisfacția clienților este vitală pentru brutari și diferite provocări, cum ar fi inconsecvența inerentă din cauza ingredientelor, variabilitatea timpilor și etapelor de amestecare, înălțimea și presiunea diferită a locațiilor de panificație – pentru a menționa doar câteva – apar atunci când le fac”, a spus dr. Fajardo. „Brutarii au nevoie de emulgatori pentru prăjituri pentru a reduce aceste provocări și pentru a crește calitatea produsului pentru a satisface cerințele clienților.”

„Emulgatorii încercați și de încredere, cum ar fi DATEM, stearoil-2-lactilatul de sodiu (SSL) și mono- și digliceridele pot fi utilizați de brutarii pentru a îmbunătăți toleranța la proces a unui sistem de aluat, caracteristicile externe și interne ale pâinii coapte și în cazul mono- și digliceridelor și SSL, contribuie la moliciunea inițială a pâinii în timpul perioadei de valabilitate”, a explicat domnul Bright.

DATEM (esterul acidului diacetiltartric al mono- și digliceridelor, de asemenea E472e) este un emulgator utilizat în principal în coacere pentru a întări rețeaua de gluten din aluat. Se adaugă la pâinea crustă, cum ar fi secară, pentru a conferi o textură elastică, mestecată. [Citare necesară] Este, de asemenea, utilizat în producția de biscuiți, produse de albire a cafelei, salsa con queso, înghețată și sosuri de salată.

Aplicație

Pentru ușurință în timpul detartrarii și manipulării, DATEM este de obicei vândut sub formă de pulbere. Forma de pulbere permite, de asemenea, o logistică rentabilă între furnizor și brutărie și o amprentă de carbon mai mică în lanțul de aprovizionare a panificației.

Proprietățile comerciale ale datemului includ:

Punct de topire: aproximativ 45gradC. Punctul de topire adevărat depinde de lungimea lanțului și de saturația acizilor grași prezenți în moleculă)

Pulbere cu 2% umiditate (max)

Indicator de puritate (conținut total de acid tartric): min. 10, max. 40%

Solubilitate în apă la 20gradC: dispersabil

Solubilitate în uleiuri vegetale la 20gradC: parțial solubil

Valoarea HLB: 9–10 (emulgator excelent ulei-în-apă)

Indicele de complexare a amilozei (capacitate de înmuiere a firimiturii): 49 (corect)

Ingrediente sinergice: SSL, CSL

În practică, DATEM poate ajuta:

Reduceți nivelul vital al glutenului de grâu

Creșteți ușor absorbția de apă

Reduceți cantitatea de drojdie necesară pentru expansiunea optimă a aluatului în timpul primăverii cuptorului

Creșteți toleranța aluatului la supra-rezistare cauzată de opriri neașteptate ale liniei