Aplicarea datem în alimente

Monodigliceridele de tartrat de diacetil, denumite DATEM, au fost vândute ca balsam pentru aluat în Statele Unite încă din 1948 și au fost folosite în alimente coapte ca emulgator alimentar după 1976. În Europa, în anii 1960, DATEM nu a fost folosit doar în alimentele coapte, dar și în cofetărie. , Se mai folosesc margarina si alte alimente.

DATEM are funcții de emulsionare, stabilizare, anti-îmbătrânire și conservare a prospețimii. Folosit în pâine, patiserie, biscuiți, alimente cu cereale, alimente extrudate, unt, ulei vegetal hidrogenat, praf de grăsime vegetală, supă, concentrat de pigment și alte produse.

• Îmbunătățește emulsionarea, previne separarea ulei-apă și poate fi folosit ca emulgator și dispersant

• Crește rezistența aluatului, crește volumul, îmbunătățește structura, textura moale, previne îmbătrânirea

• Formează un complex cu amidon, previne umflarea și pierderea amidonului și îmbunătățește caracteristicile de gelatinizare ale amidonului

• Folosit în cremă pentru a face crema moale și netedă;

Cea mai mare piață pentru emulgatori din lume este industria de panificație. În produsele de panificație, cei mai des utilizați emulgatori sunt stearoil lactilatul de sodiu/calciu (SSL/CSL), monodigliceridele de diacetil tartrat (DATEM) și monogliceridele distilate molecular. (GMS), lecitină etc. Pot interacționa cu proteina glutenului pentru a forma complexe, pot conecta moleculele de gluten între ele, pot forma o rețea macromoleculară de gluten, pot spori elasticitatea, duritatea și retenția de gaze a aluatului, crește volumul pâinii și îmbunătățește structura tisulară a pâinii. De asemenea, poate actiona cu amiloza pentru a intarzia viteza de imbatranire a produselor. Atunci când calitatea făinii este bună și funcționarea este perfectă, volumul de pâine produs de DATEM este mai mare decât al altor emulgatori.

Aplicarea DATEM în diverse alimente

1. Aplicarea DATEM în pâine

Funcția cea mai de bază a DATEM este: se poate combina rapid și complet cu fasciculele de gluten hidratate, făcând rețeaua de gluten mai puternică, și în același timp mai extensibilă și elastică, astfel încât aluatul rezultat să aibă o rețea de celule de aer.

În țările străine, brutarii vor prefera să folosească balsam de pâine care conține DATEM în pâinea slab auxiliară sau crocantă pentru a obține o capacitate maximă de reținere a aerului.

2. Aplicarea DATEM la biscuiți și gustări umflate

DATEM poate emulsiona uleiul, crește volumul și se solidifică și se fixează treptat odată cu coacerea, astfel încât structura stratului central să formeze un corp liber, asemănător unui burete, poros, îmbunătățind porozitatea și gustul produsului și prelungind perioada de valabilitate. Când adăugați 0,12 la sută ~0,5 la sută DATEM, poate reduce cu aproximativ 20 la sută consumul de grăsimi din biscuiți și poate obține efecte bune pentru sănătate și alimente.

3. Aplicarea DATEM în tort

Deoarece DATEM are proprietăți bune de spumare, poate produce prăjituri cu fagure uniform și perete subțire. Dacă se adaugă grăsime în formulă, grăsimea poate fi dispersată mai fin și mai uniform sub acțiunea DATEM, iar particulele fine de grăsime fac tortul să aibă un gust mai bun și mai moale. Mai ales atunci când faceți prăjituri într-un singur pas, dacă doriți să faceți un burete bun, trebuie să adăugați emulgatori, iar DATEM, SSL și GMS sunt toate alegeri bune.