De ce bacteriile lactice fermentate cu proprietăți antioxidante?

Pentru a face un produs de copt cu o durată lungă de valabilitate, nu numai că trebuie să se asigure perioada de valabilitate și organizarea acestuia, dar, de asemenea, prospețimea produsului trebuie menținută, fără miros serios, ar fi uleiul. Deoarece majoritatea antioxidantilor sintetici (cum ar fi BHA, BHT, PG, TBHQ) au diverse probleme de siguranță alimentară, standardul național nu le permite să fie utilizate în prăjituri și pâine, atât de naturale, în condiții de siguranță, și antioxidanți eficiente au devenit punctul central al producătorilor de panificație. Astăzi, editorul Baiqing a introdus proprietățile antioxidante ale bacteriilor lactice.

Ca un tip de bacterii care nu pot folosi oxigenul pentru a produce energie respiratorie, bacteriile lactice trebuie să se confrunte cu stresul de oxigen în procesul de evoluție pe termen lung. Prin urmare, pentru a evita influența speciilor reactive de oxigen (ROS), ar fi anion superoxid, peroxid de hidrogen și radicali hidroxil pe macromolecule biologice, ar fi proteinele, membrana celulară și ADN-ul, bacteriile lactice vor produce diverse mecanisme antioxidante, în special secreția. Enzime antioxidante, chelare a ionilor metalici, stare redox intracelulară etc.

1. Produce diverse enzime antioxidante

Atunci când se confruntă cu stresul oxidativ, bacteriile lactice produc diferite enzime antioxidante în timpul metabolismului, ar fi NADH oxidază, NADH peroxidază, superoxid dismutaza, catalaza, etc.

NADH oxidază este, în general, prezent în Streptococ, care poate face moleculele de oxigen obține 1, 2 și 4 electroni, și de a folosi oxigen ca un substrat pentru a genera apă sau peroxid de hidrogen pentru a cataliza reacții diferite.

Lactobacillus și faecalis pot produce, de asemenea, peroxidază NADH în timpul fermentației, care poate reduce direct peroxidul de hidrogen în apă, dar această enzimă are o eficiență scăzută în degradarea peroxidului de hidrogen sub stres oxidativ, și este folosit doar ca un mecanism sinergic de apărare oxidativă.

Desigur, unele Lactobacillus și Streptococcus produc, de asemenea, superoxid dismutaza, care este un metalloenzima foarte important de organisme, și pot fi împărțite în Cu / Zn-SOD, Mn-SOD și Fe- pe baza combinației de ioni de metal diferite. Există trei tipuri de SOD, dar atunci când expresia SOD ajunge la un anumit nivel, se va îmbunătăți în mod semnificativ capacitatea anti-oxidant de Lactobacillus și, de asemenea, au efecte anti-inflamatorii.

În Lactobacillus plantarum și sake Lactobacillus, două tipuri de catalază (CAT) sunt de obicei exprimate, care pot îmbunătăți capacitatea de bacterii lactice produse de fermentare pentru a tolera peroxidul de hidrogen. Se adaugă la produsele de tăiței pentru a întârzia lipidele produsului. Peroxidarea etc., menține aroma proaspătă. Când SOD și CAT lucrează împreună, ele pot juca un rol complementar în calea activă de curățare a oxigenului și pot îmbunătăți semnificativ capacitatea antioxidantă a produsului.

În Lactobacillus plantarum, există, de asemenea, proteine enzimatice, ar fi piruvatoxidaza. Deși aceste enzime nu sunt distribuite pe scară largă, ele au încă un anumit efect antioxidant, care reduce impactul stresului oxidativ asupra celulelor într-o anumită măsură.

2. Ion mangan

Lactobacillus plantarum are o concentrație de ioni de mangan de până la 35 mmol/L. Această substanță este similară cu acțiunea superoxidului dismutaza, care poate elimina anionii de superoxid intracelular. Această îndepărtare necesită grupuri de fosfat intracelular și cu participarea acidului lactic, produsele de fermentare a bacteriilor lactice pot juca sinergic un efect antioxidant mai bun.

3. Menținerea stării redox intracelulare

Bacteriile lactice conțin multe proteine moleculare mici sau peptide cu capacitate antioxidantă, ar fi glutation (GSH). Aceste proteine mici joacă un rol important în menținerea stării redox intracelulare a bacteriilor, ar fi primirea electronilor pentru a participa la stresul oxidativ. Reacția și repararea proteinelor deteriorate și a altor macromolecule biologice.

4. Mecanism adaptiv

Bacteriile lactice suferă anumite tratamente de stres de mediu, ar fi radiațiile UV, înfometarea, temperatura ridicată și pH-ul scăzut, care pot spori capacitatea de apărare a bacteriilor împotriva altor tensiuni.

Stresul oxidativ este un factor important care afectează creșterea, performanța fermentației și caracteristicile produsului bacteriilor lactice. Timp de mulți ani, Guangzhou Baiqing Company a efectuat cercetări aprofundate cu privire la cele de mai sus și chiar și alte mecanisme diferite pentru a ecranului și cultiva tulpini de bacterii lactice cu proprietăți antioxidante și proprietăți antibacteriene și proaspete de păstrare. Fermentația profundă, extragerea științifică a ingredientelor cu efecte antibacteriene și anti-oxidare, aplicată industriei de coacere, a rezolvat diverse probleme de conservare pentru clienți, ar fi îmbătrânirea, oxidarea uleiului, creșterea mucegaiului și bacteriile excesive.