[Conservare] Analiză și sugestii pentru [Pâine de buzunar]
Feb 17, 2020
1. Aluatul necoapte din centrul pâinii prăjite este ușor de deteriorat
Aluatul de pâine de buzunar este pâine prăjită feliată, care este de tip complet transfer de căldură în timpul coacerii. Există un decalaj mare între temperatura de suprafață și temperatura de bază a pâinii, iar temperatura de bază nu este suficientă pentru a ucide toate microorganismele, în special sporii, astfel încât calitatea materiilor prime este controlată. Numărul inițial de bacterii, cum ar fi lichidul de ouă, făina, echipamentele și igienizarea mediului, sunt mai importante, altfel microorganismele rămase în aluat vor continua să se înmulțească în condiții adecvate de temperatură și umiditate în timpul ambalării, depozitării și transportului, ducând la deteriorarea produsului. În plus, pâinea prăjită este relativ voluminoasă și, dacă timpul de coacere nu este suficient, partea centrală nu este complet gătită.
2. Umiditatea excesivă este predispusă la mucegai
Conținutul de umiditate final al aluatului și al umpluturilor de pâine de buzunar este ridicat sau chiar depășește standardul, ceea ce poate duce cu ușurință la creșterea microorganismelor și nu este ușor de depozitat; desigur, o umiditate prea mică va afecta inevitabil gustul moale aluatului de pâine de buzunar și va accelera îmbătrânirea amidonului în timpul depozitării.
3. Aluatul se invecheste usor
Deși pâinea de buzunar este proaspătă, moale, delicată în textură și pură în gust, majoritatea producătorilor utilizează o fermentare rapidă, care durează puțin, iar glutenul nu poate fi înmuiat complet. În același timp, aluatul și umpluturile sunt predispuse la migrarea apei, care va apărea odată cu timpul de depozitare prelungit. Structura aspră, zgura, slăbirea și uscăciunea, deteriorarea elasticității și a aromei și a altor fenomene de îmbătrânire, fac ca calitatea produsului să se deterioreze.
4. Vulnerabil la poluarea secundară
Pentru pâinile de buzunar de pe piață, pentru a fi produse pe o linie de asamblare și a prelungi durata de valabilitate, umpluturile sunt injectate în felii de pâine prăjită și cusute din toate cele patru părți. În prezent, multe întreprinderi de producție adoptă linii de producție semi-automate și manuale, care aparțin prelucrării secundare, iar riscul este foarte mare, iar cea mai mică neglijență va duce la poluare secundară. Prin urmare, este necesar să se controleze strict igiena întregului sistem de aer din atelier, a sistemului de igienizare a instrumentelor și echipamentelor și a sistemelor de operare a personalului pentru a preveni infecția microbiană de la sursă.
5. Umpluturile sunt predispuse la decolorare, râncezire grasă, miros deosebit etc.
Umpluturile pâinilor de buzunar disponibile în prezent în comerț sunt în general carne de fructe, gem, sos cu aromă de iaurt, sos de salată etc.
[Carnea de fructe] conține o varietate de enzime, care sunt predispuse la reacții de oxidare după contactul cu aerul, care face culoarea fructelor plictisitoare și decolorată și chiar produce substanțe amare, care afectează culoarea și gustul produsului.
[Dulceata] conține grăsimi ridicate, conținut ridicat de acizi grași nesaturați, ușor de afectat de materiale acide și alcaline și de contact cu ioni metalici, oxigen, temperatură, lumină etc. miros deosebit, rezultând o valoare acidă excesivă și valoarea peroxidului produsului. Rânzetarea nu numai că afectează aroma produsului, ci promovează și reproducerea microorganismelor.
[Sos de aromă de iaurt] Deși poate rezolva problema gemurilor prea dulci și grase, atunci când este utilizat cu pulpă de fructe, dacă aciditatea și mediul sanitar nu sunt bine controlate, este ușor să se provoace multiplicarea bacteriilor și să se schimbe consistența și culoarea a sosului de iaurt.
[Preparat pentru salată] Materiile prime sunt uleiul vegetal, ouăle și zahărul. Unele dintre ele nu sunt sterilizate termic în timpul utilizării. Există mai multe microorganisme în materiile prime. Conținutul ridicat de proteine din sosul de salată este ușor de provocat o reproducere rapidă a bacteriilor. Înalt, este ușor să provocați rânceneala uleiului, rezultând mucegaiul și gustul produsului.
6. Ambalajul transparent este greu de depozitat
Pâinea de buzunar adoptă de obicei ambalaje transparente, crescând transmitanța luminii pentru a crește temperatura produsului, ceea ce promovează descompunerea proteinelor și a uleiului într-o anumită măsură, care este ușor de produs miros specific și afectează culoarea produsului. În același timp, materialul de ambalare transparent poate reflecta mai intuitiv structura organizatorică a produsului, deci există cerințe mai mari pentru procesul de producție a pâinii prăjite.
