Amilaza maltogenă vs. alfa-amilază: care este diferența?

Amilaza maltogenă și -amilaza sunt două enzime utilizate în mod obișnuit în coacerea modernă și procesarea făinii. Deși ambele aparțin familiei amilazelor și acționează asupra amidonului, ele joacă roluri diferite în aplicațiile de coacere.

 

Lucrul de bază: ambele descompun amidonul

 

Amidonul din aluatul de pâine este format din două componente: amiloză (lanțuri drepte) și amilopectină (lanțuri ramificate). În timpul coacerii, aceste lanțuri se gelatinizează -, absorb apă și se umflă. După coacere, se recristalizează încet. Acea recristalizare este ceea ce face ca pâinea să se învețe.

Ambele enzime atacă aceste lanțuri de amidon. Diferența este locul în care taie, ce produc și când încetează să funcționeze.

 

Alfa-Amilază: acțiune-rapidă, concentrată pe volum

 

Alfa-amilaza este o endo-enzimă - care taie aleatoriu lanțurile de amidon din interior, rupându-le în fragmente mai scurte (dextrine) și puțină maltoză. Funcționează rapid și agresiv.

 

În producția de pâine, alfa-amilaza este utilizată în principal pentru:

 

·Îmbunătățiți fermentația prin eliberarea de zaharuri fermentabile (maltoză) care hrănesc drojdia

·Măriți volumul pâinii prin înmuierea structurii aluatului și permițând mai multă expansiune a gazului

·Îmbunătățiți culoarea crustei - mai multe zaharuri reziduale în aluat contribuie la rumenirea Maillard

 

Alfa-amilaza este sensibilă-la căldură și de obicei este dezactivată între 60 și 70 de grade în timpul coacerii. Alfa-amilaza fungică (derivată din Aspergillus oryzae) se dezactivează mai devreme decât alfa-amilaza din cereale (malț), ceea ce face ca tipurile de ciuperci să fie mai ușor de controlat. Amilaza din cereale rămâne activă mai mult timp și, dacă este supradozată, poate lăsa prea multe dextrine -, rezultând o firimitură lipicioasă și o textură gumosă. Aceasta este o greșeală comună de formulare.

 

Utilizare tipică:Pâine albă standard, baghete, chifle - situații în care activitatea de fermentație, arcul cuptorului și culoarea crustei sunt priorități.

 

 

Amilază maltogenă: cu acțiune-lentă, concentrată pe catifelare

 

Amilaza maltogenăeste o exo-enzimă - care funcționează de la capetele lanțurilor de amidon, eliberând unități de maltoză pe rând. Funcționează mai selectiv și mai lent decât alfa-amilaza.

 

Rolul său cheie în pâine este anti-încetare. Amilaza maltogenă vizează ramurile de amilopectină care se recristalizează în timpul depozitării. Prin tăierea acestor capete ale ramurilor, împiedică fizic rețeaua de amidon să reformeze structura strânsă, cristalină, care face ca pâinea să se simtă învechită.

 

Rezultatul este o pâine care rămâne considerabil mai moale în timp -, de obicei, timp de câteva zile, peste ceea ce ar obține o formulă netratată.

 

Amilaza maltogenă este, de asemenea, mai stabil-la căldură decât alfa-amilaza. Rămâne parțial activ până în etapa de coacere, ceea ce înseamnă că continuă să modifice structura amidonului chiar și atunci când pâinea se întărește - contribuind direct la efectul său anti-încetare.

 

Utilizare tipică:Pâine tip sandwich, pâine prăjită, rulouri moi sau orice produs în care termenul de valabilitate și moliciunea de durată sunt priorități comerciale.

 

Comparație-alătură-

 

	Alfa-amilază	Amilaza maltogenă
Tipul de enzimă	Endo-enzimă	Exo-enzimă
Taie amidonul la	Puncte interioare aleatorii	Capetele ramurilor de amilopectină
Principalele produse	Dextrine + maltoză	Maltoză
Beneficiul principal	Volum, fermentație, culoarea crustei	Anti-moliciunea extinsă
Stabilitate termică	Dezactivat ~60–70 de grade	Mai mult-stabil la căldură; activ în coacere
Risc dacă este supradozat	Pesmet lipicios/gumoasa	Minimal la nivelurile de utilizare tipice
Cel mai bun pentru	Pâine standard, stimulare a fermentației	Pâine ambalată, termen de valabilitate lung

 

 

 

Pot fi folosite împreună?

 

Da - și acest lucru este obișnuit în formulările pentru ameliorarea pâinii. Atunci când sunt combinate, acopera diferite etape ale procesului de coacere și abordează diferite rezultate de calitate. Alfa-amilaza gestionează fermentația și volumul; amilaza maltogenă se ocupă de ceea ce se întâmplă după ce pâinea iese din cuptor.

 

De asemenea, funcționează bine alături de emulgatori precum monogliceridele distilate (DMG/E471), care întârzie și mai mult învechirea printr-un mecanism separat - formând complexe cu amiloză pentru a încetini recristalizarea. În formulele comerciale de îmbunătățire a pâinii, DMG și amilaza maltogenă sunt adesea folosite împreună tocmai pentru că abordează învechirea din două unghiuri diferite, oferind un efect combinat mai puternic decât oricare dintre ingredientele singure. Pentru mai multe despre cum funcționează emulgatorul DMG în pâine, consultați articolul despreCum monogliceridele distilate îmbunătățesc moliciunea și volumul pâinii.

 

Concluzie

 

Pentru o fermentație mai bună, un volum mai mare și o crustă mai atrăgătoare, utilizați -amilaza. Pentru catifelare și termen de valabilitate mai lung, utilizați amilază maltogenă. Dacă aveți nevoie de un sistem cuprinzător pentru a îmbunătăți volumul pâinii și a prelungi durata de valabilitate, utilizați ambele enzime simultan.

 

Chemsinofurnizează o varietate de enzime de coacere, inclusiv amilază maltogenă, amilază fungică, lipază, glucozooxidază, xilanază și hemicelulază. Contactați-ne pentru a discuta nevoile aplicației dvs. sau pentru a solicita mostre.