Care sunt cauzele de imbatranire a pâinii?

Conținutul de umiditate al pâinii

Rata de îmbătrânire a pâinii în timpul depozitării este strâns legată de conținutul său de umiditate. În cazul în care conținutul de umiditate este redus, pâinea va deveni uscată și întărită și zgura va fi accelerată, iar rata de îmbătrânire va crește liniar. Pentru a întârzia îmbătrânirea pâinii și pentru a menține moliciunea pâinii pentru o lungă perioadă de timp, conținutul de umiditate trebuie menținut la un anumit nivel ridicat, fără a afecta indicii senzoriale și fizice și chimice ale calității pâinii. Pentru a menține produsul la un anumit conținut de umiditate, mulți producători ignoră faptul că conținutul prea ridicat de umiditate poate duce cu ușurință la mucegai și deteriorarea pâinii. În acest moment, baiqing brand naturale crema hidratanta moale si conservant antiseptic pâine pot fi adăugate nu numai pentru a face pâine moale și umedă, dar, de asemenea, atinge efect antiseptic și proaspăt de păstrare.

Temperatura la care este depozitată pâinea

Temperatura poate afecta direct îmbătrânirea pâinii. Rata de îmbătrânire este mai lentă atunci când temperatura ambiantă este peste 30°C, rata de îmbătrânire a pâinii poate fi accelerată în intervalul de -7°C-20°C, iar rata de îmbătrânire este cea mai rapidă la 1°C. Prin urmare, încercați să evitați trecerea acestui interval de temperatură după ce pâinea este coaptă, în special producătorii din nord ar trebui să acorde o atenție la acest lucru!

Proteine gluten

De obicei, făina are un conținut ridicat de proteine, iar pâinea este voluminoasă, iar rata de îmbătrânire este lentă. Datorită conținutului ridicat de proteine, aceasta va slăbi recristalizarea granulelor de amidon și va întârzia îmbătrânirea țesutului intern al pâinii. Îmbătrânirea pâinii este, de asemenea, legată de calitatea proteinelor glutenului din făină. Interacțiunea dintre glutenul de slabă calitate din aluat și particulele de amidon este mai puternică, iar această interacțiune va fi mai puternică în timpul și după coacere. Prin urmare, pâinea făcută cu făină de proastă calitate va îmbătrâni mai repede.

Lipide

Temperatura crește, proteina glutenului este denaturată, forța de legare dintre lipide și proteine este slăbită, iar lipidele se vor transforma încet pentru a se combina cu amiloza și amilopectina. După gelatinizarea amidonului, re-aranjarea moleculelor de amidon este inhibată datorită acțiunii lipidelor, jucând astfel un efect anti-îmbătrânire asupra pâinii. În plus, forma monomoleculară a lipidelor are o interacțiune hidrofobă cu moleculele de amidon, formând un complex de plicuri, inactivând moleculele de amiloză și restricționând reformarea pachetelor microcristaline de amidon gelatinizat.

Procesul de producție a pâinii

Aluatul moale cu mai multă apă în pulberea de amestecare este mai rezistent la îmbătrânire decât aluatul tare, dar aluatul este prea moale va afecta, de asemenea, calitatea finală a pâinii, și este predispus la sub-coacere; pâinea coaptă cu aluatul de amestecare de mare viteză este moale și are rata de îmbătrânire Lentă, durată de valabilitate mai lungă; timp de fermentare prea scurt, aluatul este imatur și rata de îmbătrânire a pâinii este rapidă, în timp ce timpul de fermentare este prea lung, aluatul se maturizează prea mult și pâinea coaptă devine rapid uscată, și este, de asemenea, predispusă la îmbătrânire.

Materiale de ambalare a pâinii

Ambalajele pot menține pâinea igienică, pot preveni pierderea apei, pot menține moliciunea și aroma pâinii și pot întârzia îmbătrânirea pâinii, dar nu pot împiedica amidonul să devină β. Materialele de ambalare utilizate pentru pâine ar trebui să aibă un anumit grad de etanșeitate la aer și rezistență mecanică pentru a preveni mai eficient pâinea de dispersia apei și a o proteja de poluarea externă și deteriorarea mecanică.