Care sunt emulsifianții alimentare

Lactatul de stearoil de sodiu (SSL), lactatul de stearoil de calciu (CSL), monoglicerina de tartrat de diacetil (data), esterul gras de zaharoză (SE) și monoglicerida distilată (dmg) sunt emulsifianții cel mai frecvent utilizați în amelioratorii de calitate a pâinii. Prin interacțiunea dintre amidon și proteine în făină, toate tipurile de emulsifianți formează complexe, care pot consolida glutenul, îmbunătăți performanța de prelucrare, îmbunătăți țesutul pâinii și prelungi durata de valabilitate. Cantitatea de adaos de emulsifianți este, în general, 0,2% - 0,5% (făină).

Lactat de stearoil de sodiu / calciu (SSL / CSL)

Ea are efectul de conservare puternică gluten. Pe de o parte, are o interacțiune puternică cu proteina pentru a forma complexul de proteine gluten, ceea ce face rețeaua de gluten mai delicată și elastică, îmbunătățește capacitatea de deținere a gazului de drojdie aluat fermentat și crește volumul de pâine coaptă; pe de altă parte, interacționează cu amiloza pentru a forma un complex insolubil, inhibând astfel îmbătrânirea amilozei și păstrând prospețimea pâinii coapte. SSL / CSL poate îmbunătăți moliciunea de pâine în timp ce creșterea volumului de pâine. Cu toate acestea, atunci când sunt combinate cu alți emulsifianți, efectul său excelent va fi slăbit.

Monogliceridă de tartrat de diacetil (dată)

Acesta poate interacționa puternic cu proteine, îmbunătăți capacitatea de deținere de gaz de aluat fermentat, și de a crește volumul și elasticitatea de pâine. Acest efect este mai evident în prepararea făinii moi. Din punctul de vedere al creșterii volumului de pâine, efectul datei este cel mai bun dintre mulți emulsifianți și este, de asemenea, o modalitate ideală de a înlocui bromatul de potasiu.

Ester de acizi grași zaharoză (SE)

Zaharoza monofatty acid este utilizat pe scară largă în amelioratori de calitate pâine. Se poate îmbunătăți claritatea pâinii, îmbunătăți vâscozitatea pastei de amidon, volumul de pâine și structura fagure de miere, și pentru a preveni îmbătrânirea. Atunci când se utilizează aluat congelat pentru a face pâine, adăugarea de ester zaharoză poate preveni în mod eficient denaturarea aluatului.

Monogliceridă distilată (dmg)

Funcția principală este de a acționa ca un înmuiere a structurii pâinii, de a rezista îmbătrânirii și prospețimii pâinii și de a o amesteca cu alți emulsifianți.

Emulsificantul alimentar este un fel de substanță care poate îmbunătăți tensiunea superficială a diferitelor componente din sistemul de emulsie și poate forma dispersie uniformă sau emulsie, cunoscută și sub numele de agent tensioactiv. Cu alte cuvinte, este un fel de aditiv alimentar care poate schimba lichidul solubil complementar în fază uniformă dispersată (emulsie) și poate adăuga o cantitate mică din acesta pentru a reduce semnificativ tensiunea interfacială a fazei ulei-apă și a produce un efect de emulsionare.