Controlul microbiologic în atelierul alimentar

1. Patru medii majore pentru răspândirea contaminării microbiene

Cele patru medii majore pentru poluarea microbiană pentru răspândirea poluării sunt: aerul, apa, suprafața și oamenii

aer

Aerul transportă microorganisme pentru a contamina alimentele. Există cel puțin 600.000 de particule de praf pe metru cub de aer și există, de asemenea, un număr mare de microorganisme. Producția în astfel de condiții de aer va polua cu siguranță alimentele.

Prin urmare, o modalitate eficientă de a preveni alimentele contaminate cu aer cu un număr mare de particule de praf și microorganisme este de a lua măsuri de filtrare și dezinfectare pe aer.

Apă

În teorie, microorganismele nu pot crește în apă pură. Cu toate acestea, apa utilizată în producția și curățarea instalațiilor și echipamentelor va conține întotdeauna o anumită cantitate de materie organică solubilă și săruri. Aceste substanțe solubile pot fi utilizate de microorganisme ca sursă de nutrienți pentru creșterea lor.

Atunci când apa cu o cantitate mare de particule de praf și microorganisme este utilizată în instalațiile și echipamentele de producție sau curățare, aceasta este transferată în alimente și contaminează alimentele.

Prin urmare, apa pe care o folosim direct pentru producția de alimente trebuie tratată pentru a preveni contaminarea produselor prin apă de către microorganisme.

suprafață

Datorită umidității din aer, toate suprafețele atelierului (inclusiv tavanele, pereții, podelele, echipamentele, containerele, uneltele sau mesele) sunt acoperite cu un strat de folie care conține apă. Suprafața este contaminată de căderea particulelor de praf și a microorganismelor din aer.

Ar trebui să înțelegem că o suprafață aparent curată a fost de fapt contaminată de milioane de microorganisme, cu excepția cazului în care a fost dezinfectată și sterilizată în mod corespunzător.

popor

Poate că nimeni nu s-ar fi gândit că oamenii, inclusiv noi înșine, sunt un vector de poluare fără sfârșit. Când vom intra în atelierul de procesare a alimentelor, poate că milioane de bacterii vor fi aduse în atelier cu noi.

2. se implementează inspecția microbiologică

În trecut, au fost efectuate inspecții microbiologice în fabricile alimentare de către managerii de calitate pe eșantioanele centrale ale produselor.

Cu toate acestea, numai efectuarea inspecțiilor microbiologice asupra produsului finit nu poate atinge scopul gestionării microbiologice. Elementele de inspecție trebuie extinse, iar apa de producție, materiile prime, lucrătorii și utilajele trebuie inspectate.

Cu toate acestea, în calitate de management al sănătății atelierului, managerul de calitate participă doar la monitorizare, iar implementarea reală constă în participarea angajaților.

Prin urmare, pentru a promova managementul microbian, este necesar ca angajații să aibă o înțelegere largă și aprofundată a microbilor și să își facă acțiunile în mod conștient conforme cu "acțiunile de gestionare microbiană".

1. Inspectarea florei coliforme

Instrument de inspecție pentru autotestare. Deși metoda standard de inspecție stipulează mediul care urmează să fie utilizat și cantitatea admisibilă de bacterii, necesită, de asemenea, o metodă simplă de "auto-inspecție" și instrumente de inspecție, iar efectul este bun. Cel mai preliminar și cel mai important dintre microorganismele testate este "coliformul".

Existența "coliformelor" poate fi pur și simplu contaminare fecală. Acest tip de bacterii nu este niciodată permis în alimente. Pe piață sunt disponibile instrumente simple de inspecție. Mașinile, uneltele, mediul, degetele etc. pot fi, de asemenea, verificate cu ajutorul corpurilor de bumbac sterilizate. Atunci când se efectuează o auto-inspecție, este necesar doar să se facă judecăți de "nu" și "ok" bazate pe "da" și "nu".

Degetele, țevile și instrumentele trebuie inspectate și ar trebui să existe, de asemenea, o cerință pentru starea de sterilizare și curățare după sfârșitul zilei. Deoarece inspecția utilizează aceleași instrumente de inspecție ca și inspecția materiilor prime, a produselor intermediare și a ambalajelor, puteți scăpa Este ușor de gestionat. Aceste instrumente simple pot detecta pe deplin bacteriile coliforme și ar fi mai ideal să extindeți detectarea Staphylococcus aureus sau a bacteriilor generale.

2. Inspecția microbiologică a mediului

O altă cauză a contaminării microbiene în fabrici este "mediul". Inspecția microorganismelor de mediu necesită echipamente și cheltuieli mari în conformitate cu metodele formale.

Cu toate acestea, orice fabrică poate inspecta microorganismele din aer.

Sursele de microorganisme din aer includ microorganisme ingerate din afara fabricii și microorganisme produse în interiorul fabricii.

În general, mediul agar este numărat cu o farfurie, iar vasul Petri este deschis pentru o anumită perioadă de timp și apoi cultivat pentru a verifica numărul de bacterii plutitoare din aer. Această inspecție poate fi efectuată și de către operatorul însuși, ar fi inspecția bacteriilor coliforme.

Prin auto-inspecție, nu numai că putem cunoaște rezultatele inspecției, dar, mai important, putem afla cauzele și putem lua măsuri pentru a îmbunătăți.