Funcția emulgatorilor

Abstract:Emulgatori alimentari sunt substanțe active care formează uniform dispersii a două sau mai multe faze nemiscibile (cum ar fi uleiul și apa) prin metode fizice. Ocupă o poziție foarte importantă în industria alimentară, poate îmbunătăți calitatea alimentelor, poate preveni deteriorarea alimentelor, poate prelungi durata de valabilitate a alimentelor, poate îmbunătăți gustul și aspectul alimentelor și poate stimula cererea consumatorilor. Utilizarea emulgatorului alimentar a început cu adăugarea. monogliceride și lecitină la margarină. Inițial, aceste substanțe erau cunoscute doar ca emulgatori. Cu toate acestea, pe măsură ce studiile au progresat, au fost găsite mai multe funcții și au început să fie folosite în diverse domenii, precum pâine, înghețată și prăjitură.

De ce pâinea și tofu au nevoie de emulgatori? În general, un emulgator este bine cunoscut pentru efectele sale emulsionante, cu toate acestea, de fapt are diverse funcții și următoarele sunt doar câteva exemple:

l Modifică cristalul de ulei și previne stropirea apei în timpul gătitului.

l Distruge emulsia pentru a stabiliza spuma și pentru a face o textură netedă în înghețată și își păstrează forma.

l Reacționează cu proteinele pentru a face un aluat neted, ușor de crescut în pâine.

l Acționează asupra amidonului pentru a face pâinea moale.

Emulsionare

Uleiul și apa produc emulsie prin agitare, totuși, emulsia începe să se descompună imediat după oprirea amestecării. Scopul emulsificării este de a stabiliza starea emulsiei prin prevenirea descompunerii care apare din cauza agregării cremei și coalescenței. Pentru a rezolva aceste probleme, este eficientă reducerea dimensiunii particulelor dispersate, reducerea densității diferite a dispersiei și protejarea suprafeței picăturilor de ulei.

Există două tipuri de emulsie, emulsie A/A sau picături de ulei în apă, care pot fi găsite în înghețată și/sau lapte, și emulsie A/A sau picături de apă în ulei, care se găsesc în unt și margarină.

Recent, dezvoltările de emulsie de tip W/O/W sau apă dispersată în picături de ulei de emulsie de tip O/W și tip O/W/O, o emulsie de tip opus au progresat.

Aceste emulsii de tip multiplu nu numai că fac articole cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi smântâna, care conțin mai puțin ulei, ci și stabilizează emulsia prin dizolvarea substanței instabile prezente în regiunea cea mai profundă a picăturilor de apă. Gustul poate fi, de asemenea, îmbunătățit prin injectarea de condimente și arome în picăturile de apă.

Spumante

Capacitatea de spumare este una dintre caracteristicile majore ale emulgatorilor. Când o soluție care conține un emulgator este agitată, emulgatorul este adsorbit pe suprafața spumei produse pentru a forma un strat mono-molecular, iar spuma din exteriorul soluției formează un strat bimolecular de emulgator.

Filmul care acoperă o bula este de aproximativ 100 de ori mai groasă decât un strat bimolecular, dar o bula se rupe de îndată ce are loc migrarea lichidului prins între filmele bimoleculare.

Adăugarea de emulgator permite spumarea și stabilizează starea de emulsie a produselor, astfel se poate obține o textură netedă și un volum extins. De obicei, emulgatorul pentru capacitatea de mai sus este utilizat pentru prăjituri, înghețată, elan, topping bătut etc.

Antispumant/antispumant

Emulgatorul are, de asemenea, capacitate antispumantă și antispumante. Agenții antispumanți sau antispumanți sunt utilizați în producția de alimente unde poate apărea spumare nedorită în prezența proteinelor, amidonului etc.

Caracteristici agenți antispumanți/antispumanți:

• insolubil în apă

• plutitoare la suprafață datorită greutății specifice mici

• tensiune superficială mică și răspândire ușoară pe suprafața lichidă

Aceste caracteristici scad tensiunea superficială, iar spuma va deveni mai subțire. Pe măsură ce acești agenți se răspândesc pe suprafața lichidului, toată spuma va fi diminuată.

Acțiune asupra amidonului

Pâinea proaspătă este moale, dar devine elastică și se întărește în timp. Particulele de amidon constau din amilopectină și amiloză de formă sferică. Amidonul brut numit beta-amidon este insolubil în apă. Dar atunci când este încălzit la o anumită temperatură, amidonul absoarbe apa și se transformă în forma cristalină a amidonului alfa. Amiloza se întărește ușor odată cu răcirea, iar amilopectina devine tare treptat cu timpul. Întărirea imediată a pâinii prin răcire se datorează în principal schimbării amilozei. Amiloza se transformă într-o structură elicoidal, un fel de structură spiralată prin încălzire. Dacă sunt introduse monogliceride, acestea pot fi ancorate în structura helix. Deoarece ancorarea nu se schimbă nici după răcire, moliciunea este menținută. Această funcție este utilizată și pentru piure instant de cartofi, tăiței și orez.

Acțiune asupra proteinelor

Făina de grâu conține proteină numită gluten care ia forma unei ochiuri structurate atunci când este amestecată cu apă. Această făină de grâu și aluat pe bază de apă este umplută cu dioxid de carbon produs prin fermentație și abur generat în timpul coacerii, care produce pâine crescută.

Atunci când conținutul de gluten este mic, aluatul crește doar puțin. Un emulgator modifică moleculele de gluten și îi sporește puterea de formare a peliculei, rezultând o bună întindere și îmbunătățirea eficienței de lucru. Astfel, se poate obține pâine ușor de crescut.

Concluzie

Emulgatorii alimentari sunt folosiți pe scară largă în industria alimentară. Ca îmbunătățitor al calității alimentelor pentru pâine și prăjituri, poate preveni efectul hidrofob al amilozei din făină, prevenind astfel îmbătrânirea și retrogradarea aluatului; promovează formarea țesutului de gluten, sporește duritatea; îmbunătățește spumabilitatea și face porii dispersați și denși; Promovează emulsionarea scurtării, dispersia, îmbunătățește textura și gustul. În margarină, apa poate fi dispersată în ulei pentru a face o emulsie stabilă și uniformă, îmbunătățind astfel structura margarinei. Emulsionează și dispersează uleiul adăugat în produsele de cofetarie, îmbunătățește delicatețea gustului și, în același timp, face ca suprafața produsului să se mameze pentru a preveni lipirea de hârtia de ambalaj și pentru a preveni cristalizarea zahărului. În băuturi, poate juca rolurile de aromă, solubilizare, emulsionare și dispersie și antioxidare. În înghețată, ciocolată și alte alimente, dimensiunea și rata de creștere a cristalelor de grăsime pot fi controlate, iar structura produselor poate fi îmbunătățită.

Pentru mai multe informații, bine ați venit să marcați site-ul nostru de carte: https://www.cnchemsino.com/

Contactati-ne pentru pret si detalii : marketing@cnchemsino.com

Cuvinte cheie: ingredient alimentar femulgatori de alimente   funcţiune deemulgatori